Enrique Olvera, el chef mexicano que está conquistando la Gran Manzana

En la reciente edición de la revista Quién® reconocemos a los mexicanos que están sonando en Nueva York. Aquí te presentamos al chef Enrique Olvera el resto de estos personajes los puedes conocer en el número más reciente que ya está en puestos de revistas o puedes adquirir en su versión digital en los siguientes links.

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Con una carrera tan exitosa en México, ¿por qué decidiste abrir un restaurante en NY?

Estudié cocina en The Culinary Institute of America, al norte de Nueva York. Iba de vez en cuando a Manhattan a tomar talleres en restaurantes, pero la vida de estudiante no daba como para pasar mucho tiempo ahí. Luego me fui a México y abrí Pujol, pero siempre tuve la espinita de volver. Nueva York es una ciudad que me energiza (sic) muchísimo, que me llena de vitalidad.

Cosme abrió en 2014, ¿por qué en ese momento?

Se tenían que dar los factores necesarios para abrir. Primero tenía que sentirme con la madurez suficiente como para poder abrir en un mercado complicado, pero no (quería que fuera) tan grande como para estar cansado y que te dé hueva, ¿no? Es un momento muy bueno por el reconocimiento internacional de Pujol, que me permite llegar un buen momento de mi carrera. Detectamos que en Manhattan había lugar para hacer comida mexicana en otro nivel y a final de cuentas Nueva York es la ventana del mundo, hacerla ahí es muy importante si queremos pensar en abrir restaurantes en otras partes del planeta.

¿Cómo te han tratado la crítica y el público?

La crítica no sólo es necesaria, sino que te enriquece, sobre todo si es profesional y objetiva.

Cuéntanos un gran momento en Cosme...

Cuando The New York Times nos dio tres estrellas llegaron los chefs de los restaurantes vecinos y me bañaron con champaña y celebramos. Fue algo que no esperaba. Cuando se publica la crítica de tu restaurante y le va muy bien, es tradición celebrar con baño de champaña. Es súper especial que tus colegas vengan a reconocerte. Llegaron Erik Lombardo, de Maialino, toda la gente de Gramercy Park Hotel y otros. Creo que eso en México a veces nos falta, celebrar el éxito los demás.

¿Qué extrañas de México?

Añoro comerme una quesadilla en un puesto callejero, me falta la street food. A mis amigos de Nueva York les recomiendo ir a México y comer en Nicos, que está en Clavería. Es importante la experiencia de echar taco, ya sea en Los Panchos o Fonda Margarita. Oaxaca es, sin duda, uno de los grandes epicentros de la gastronomía mexicana, junto con Yucatán y Veracruz.