La receta favorita de bacalao gratinado de la Duquesa de Alba en Semana Santa

“¿Qué platillo preparo?” es la pregunta que muchos en casa se hacen estos días de cuaresma. Porqué no recurrir a la cocina de Alba para responder a esta pregunta con estilo real y alta cocina.
Cuatro años antes de la muerte de la Duquesa de Alba se editó el libro “La cocina actual de la Casa de Alba, las recetas andaluzas preferidas de Cayetana” de Eva Celada, editorial Random House Mondadori (2010). En esta exquisita obra se dan a conocer las recetas predilectas de esta mujer única de la nobleza española a la que todavía se le extraña.

Para la Semana Santa, que solía pasar en Sevilla en el Palacio de las Dueñas, había un menú especial que año con año se preparaba y que Cayetana esperaba con ansias desde meses antes.
Entre este menú estaba un platillo muy especial que era el preferido de ella, el “Bacalao gratinado de Semana Santa”.
Para todos los que todavía no saben qué preparar en estos días les compartimos la receta que textualmente transcribimos, vale la pena prepararlo. Claro, no les decimos que está para chuparse los dedos porque antes que nada están los buenos modales.

Bacalao gratinado de Semana Santa
El bacalo es un pescado habitual en la mesa de la Casa de Alba en Semana Santa. Se sirve frecuentemente con una ensalada de arroz, que se cuece y escurre, y se adereza con una vinagreta de aceite, mostaza, pimienta, pepinillo y sal, a la que luego se le pone pimiento verde, alcaparras, perejil y cebolletas frescas.
Ingredientes:
1 kg de lomos de bacalo sin espinas.
Harina para freír.
Aceite de oliva extra virgen.
Queso rallado (manchego).
Nuez moscada,
Pimienta.
Sal.
Para el bechamel:
1/2 litro de leche.
Una cucharada grande de harina.
Mantequilla.
Tiempo de preparación:
40 minutos.
Elaboración:
Desalar los lomos cambiando agua cada 4 horas.
Preparar la bechamel en un sartén con un poquito de mantequilla y harina. Tostar ligeramente la harina, incorporar la leche poco a poco, y finalmente la nuez moscada, la pimienta y la sal (apenas, el bacalao ya lleva).
Se enharinan los lomos y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente, vuelta y vuelta; deben quedar crudos por dentro.
En una fuente de horno poner la mitad de la salda bechamel. Espolvorear queso rallado y meter al horno para gratinar unos 10 minutos.
Se sirve caliente.