Destacamos a las mentes maestras más audaces de las cocinas de nuestro país

Norma se acepta como una sobreviviente previo a la pandemia, debido a que su restaurante Masala & Maíz enfrentó cierres inesperados, antes incluso de las medidas sanitarias de sana distancia, por lo que comentó que está acostumbrada a ir "contra corriente" para ofrecer su cocina fusión de India, África del Este y México.

Pero ahora en su renovación Listman propone transformar el modelo de negocio al interior de los restaurantes, si bien mantener la parte capitalista del negocio, en su organización unir a toda la cadena, desde los productores y hasta el staff, en una cooperativa, para lo que creó Súper Cope, con el sueño de que algún día incluya a todos los integrantes de la industria.

"Lo que estamos proponiendo es un modelo de restaurante convencional, pero con un brazo de cooperativa para el bienestar de los trabajadores de la industria alimentaria; el sueño es que sea toda la cadena; el modelo es que el equipo sea dueño de la cooperativa y en un momento de crisis, como las de la ciudad de México, los canalizamos a modelos exitosos.

"En Súper Cope encuentras productos que ayudan a la cadena entera y es un negocio que nos pertenece a todos y nos regimos con las leyes de cooperativas en México, es un manera distinta de trabajar, aprendes a hacerlo en equipo y aparte de la cuestión de negocio, es una manera que nos fuerza a pensar de manera horizontal. Creemos que es el futuro", dijo Norma.

Listman, Solange y Lucio estuvieron de acuerdo en que en este momento los restaurantes y prácticamente todos los sectores de la vida económica del mundo se encuentran en una carrera de resistencia, que sólo se ganará con paciencia y una unión de cada gremio, en este caso el restaurantero, manteniéndose positivos y en la búsqueda, incluso, de cambiar legislaciones.

Para Solange, desde su restaurante Manzanilla, en Ensenada, Baja California, que la frontera de México y Estados Unidos permanezca cerrada ha significado ver que los clientes que ahora acuden a su lugar son aquellos que preferían ir al vecino del norte y que ahora buscan en la zona una oferta culinaria de calidad.

Además, la lucha de la chef ha sido también por apoyar no sólo a su staff, sino también a los pescadores de la zona El Sauzal, sus principales proveedores; así como a un orfanato que dependía de la ayuda estadounidense, por eso de la mano de Pablo San Román, decidieron crear canastas marinas para alimentar a ambas comunidades.

"Pablo nos dijo (también a su pareja Benito) que había que enseñar a los mexicanos a comer pescado, hacer un movimiento para que el producto marino siga su cadena y que su consuma, que se deje atrás la idea de que tiene un fuerte olor o de que no le gusta a los niños, hay que aprender a valorar", expresó Solange.

En Manzanilla, la chef tiene a su cargo 13 personas, a las que les pide siempre que se cuiden, debido al rebrote en Baja California, y que "eduquen" a los comensales para que si se tiene que volver a prescindir del servicio presencial, la gente esté informada de que hay opciones en el lugar para llevarlas a domicilio.

Durante la charla vía Zoom, también Issa exaltó la labor de Usobiaga desde el 7 de abril con Comidas Solidarias, plataforma altruista que en su punto más álgido logró repartir 600 canastas alimentarias a diferentes hospitales y albergues en la Ciudad de México y sus alrededores, de la mano de Jorge Vallejo y chefs, como Norma, que se apuntaron para ayudar.

"Compramos a un precio justo a los productores del producto que se estaba complicado sacar al mercado; en Ciudad de México aprovechamos para llevarlo a hospitales y refugios, hablé con Gabriela Rentería de Gastromotiva para proponer que los ex alumnos participaran para llegar a más lugares.

"Estamos basados en la colaboración y en la competencia, no sólo entre personas que piensan cómo nosotros, sino que participen productores, repartidores, choferes, cocineros consagrados o los que apenas empiezan. La industria es una cadena que empieza en el campo y termina en la ciudad y nos enseña la forma universal de salir adelante: todos juntos", finalizó Lucio.