Arango, el arte de sorprender con alta cocina mexicana

Los platillos los conocemos y como mexicanos los dominamos, pero probarlos en Arango representa una sorpresa, de esas grandes. Es como si alguien nacido en la Ciudad de México, por ejemplo, nunca hubiera comido unos esquites, o alguien de Puebla probara el mole por primera vez.

Y es sorpresivo porque quien está en la cocina se vuelca en ella. Los ingredientes de Alejandro Cuatepotzo no sólo vienen de la tierra, sino de ese banco vivencial lleno de sabores de infancia, viajes, mercados, puestos, los restaurantes en los que ha servido y la experiencia ganada al trabajar con Marco Bustamante, Enrique Olvera y Martha Ortiz.

La llama cocina de raíz, pero no específicamente por las raíces mexicanas, sino las más personales.

“El mantenerme en la cocina de raíz obedece al lugar de donde soy, que es Puebla, y los lugares en los que he podido estar. Me gusta mucho viajar y conocer. Se llama de raíces porque mi cocina es de todos estos lugares en los que he podido nutrirme. También trato de no romper la brecha de la cocina mexicana; la llamamos alta cocina mexicana desde el producto, desde la manera en cómo lo pensamos y cómo seguimos reinventándola”, dice el chef Alejandro Cuatepotzo.

Calabazas rostizadas con adobo de chiles secos; ensalada de romeritos, hinojo y habas verdes; fideos de casa con chorizo de pescado, papa y aguacate; carne a las brasas con mole encacahuatado… Los platillos de Cuatepotzo hablan de tierras y trayectos.

“Obviamente hay que leer, investigar, probar. Cuando viajo por México o estoy fuera del país pruebo algo, pienso que está muy rico y empiezo a transformar. Tengo un equipo que me ayuda a desarrollar el plato y empezamos a jugar. Llegas de un viaje y no vas a copiar el platillo, pero piensas cómo lo podemos complementar en la carta”, comparte.

Perfecto balance

El resultado es un balance preciso entre los sabores intensos y la sutileza, como su tamal de hongos sobre mole barroco o esquites negros con cola de res.

“Eso es lo que me gusta transmitir. La cocina mexicana a veces es muy pesada y llena de intensidad en los sabores. Desde mi punto de vista, lo que tratamos de hacer es darle esa sutileza y esa elegancia, porque para mí eso es la cocina mexicana. En el mole, por ejemplo, sí son muchos ingredientes, pero tratamos de darle el toque exacto en cuanto a especias, chiles, chocolate, y con el tamal que no es a basa de manteca de cerdo, sino de manteca vegetal”.

El restaurante Arango, de Alejandro Cuatepotzo, se encuentra en Av. de la República 157, colonia Tabacalera.