Una plática con el genio detrás de la cocina de One & Only Mandarina

¿Cómo fue el acercamiento con One&Only Mandarina para que te convirtieras en su Executive Chef?
Estuvo muy padre y divertido. Fue por mi gran amigo y una de las personas que más admiro en la escena culinaria mexicana, Enrique Olvera, quien subió un post de la selva nayarita en su primera visita en Mandarina. Reconocí el entorno porque ya había estado aquí hace tres años y me imaginé que era la selva de Nayarit, le pregunté si estaba ahí y me dijo que sí y que regresando a México platicábamos. Así fue como nació todo, cuando me contó que estaba en negociaciones para trabajar con One & Only Mandarina. Estoy feliz acá, porque siempre he dicho que soy francés de nacimiento, criado en Guadalajara y adoptado en Nayarit, un lugar que me encanta.

Platícanos sobre la propuesta gastronómica del hotel, ¿qué es lo que van a encontrar los huéspedes?
Es muy simple; un cuidado absoluto de la materia prima que pasa por una filosofía que creo ha caracterizado mi trayectoria: la obsesión por el producto fresco y cercanía a lo artesanal. Creo que la gente busca pasarla bien, y no sobre pensar las cosas, por eso la idea de hacer platillos de manera genuina, respetando la esencia de las cosas, porque una buena hamburguesa o un buen zarandeado son buenos siendo eso. Nuestra fuente de inspiración para un zarandeado son las palapas donde se hacen, o una hamburguesa basada en dinners texanos tradicionales. También tenemos propuestas con mis raíces; ingredientes mexicanos con los crecí y la técnica francesa.

¿Qué crees que es lo que hace a tu cocina tan única?
Los chicos, los cocineros, su pasión y vocación, porque siempre he buscado ser el canal pero me parece súper chulo ver que hay personas que me han seguido a través de los proyectos. Siempre he dicho que de la escena culinaria mexicana yo siempre he sido el gitano, porque en estos 11 años en México (desde que regresé de Francia) he estado en múltiples lugares dándole sus procesos adecuados a cada proyecto. Tengo una base muy fuerte de cocineros de toda la república y la verdad es que son mi motor y somos una familia.

Se dice que buscas imprimir una visión “sustentable” en tus platillos, ¿de qué se trata?
Sí, es una obsesión o preocupación como papá y habitante del planeta Tierra al ver documentales del cambio climático que son una realidad, siempre ha sido algo que me ha movido…limitar mi huella de C02. Además tengo dos niñas preciosas a las que les quiero dejar un planeta más o menos decente. Parte mucho de que crecí en un entorno artesanal con mis dos abuelos y los chefs con los que he trabajado. Creo que todo eso imprime sabores más puros en la cocina porque el ingrediente se expresa por sí mismo, esas tendencias de sobre procesar es como echarle demasiado maquillaje a las cosas.

Eres hijo de un francés y una mexicana, ¿esto se ve reflejado en tu cocina?
Soy alguien que creció rodeado de ingredientes mexicanos y que después de crecer en Guadalajara hizo pininos de cocinero en Francia por más de una década. La mía es una cocina que tiene que ver con la cercanía de ingredientes mexicanos y la técnica francesa.

Ofreces platillos que “cuentan la historia de One & Only Mandarina” ¿de qué se trata eso?
Lo que pasa es que siempre he sido muy inquieto y me gusta estar cambiando el menú constantemente. Te cuento una anécdota: hay un plato que tenemos y que está por regresar porque estamos ya en la temporada de mango de la región. Los árboles de mangos de la propiedad están ya sacando la fruta, recuerdo que la primera vez que vinimos, nuestro director general (un suizo que venía de Asia) nos dijo que con esos mangos verdes podríamos hacer platillos increíbles con aderezos, jugo de limón y chiles, así hicimos nuestro aguachile de mango verde.

¿Cuáles son los platillos imperdibles de O&O Mandarina?
Es complicada esta pregunta. Siempre he dicho que el que más sugiero es el que se antoja en la carta, pero también digo que en One&Only hay que probar, por estar en esta región, los ceviches como el de coco de agua, un producto que se nos ocurrió y que le gusta mucho a la gente. Otro es el aguachile de maracuyá, que también se da en Sinaloa y Nayarit, aunque es una planta introducida.

¿Qué es lo más padre de trabajar en One&Only?
Lo mejor es la libertad que te dan para ejecutar el trabajo. Lo que más me ha gustado es que parten desde el principio de que si tú eres un director en lo que haces, te consideran un experto. Me ha encantado la libertad de crear que me han dado.

Como experto, ¿dónde está el mejor aguachile del país?
Nayarit es también una fusión entre dos estados gigantes que tienen un arraigo adicional muy fuerte (Jalisco y Sinaloa) que suele ponerse en los primeros lugares nacionales por tener influencias de muchas partes. Hay una cierta rivalidad, pero creo que Nayarit tiene su propio ADN, una nobleza especial y un legado prehispánico. El camarón es el mismo que el sinaloense, así que estamos en la región del aguachile, lo que sí puedo decir es que el mejor zarandeado está aquí.