Abrimos o morimos: el llamado de chefs y restauranteros

“Abrimos o morimos” sentenciaron más de 500 restaurantes de la Ciudad de México y el Estado de México en una carta dirigida a Claudia Sheinbaum y Alfredo del Mazo en la que piden a ambos mandatarios que se les considere como actividades esenciales de la economía Del Valle de México. Cientos declaran que ya han agotado sus ahorros en mantener nóminas, evitar despidos y adecuar los establecimientos con medidas sanitarias para la protección de los colaboradores, proveedores y clientes. Nos acercamos con diferentes chefs y restauranteros para que nos compartieran su postura y las razones por las cuales se suman a esta iniciativa que busca reactivar su economía, esto fue lo que dijeron:

Edgar Núñez de SUD 777 y Comedor Jacinta

Hemos llegado al límite, necesitamos abrir ya, invertimos demasiado en infraestructura, en capital humano y en otras cosas que nos hace imposible seguir operando de esta manera. De 100 pesos que vendíamos antes de la pandemia, ahora vendemos 15 o 20. Las nóminas representan el 20% por lo general de la venta, lo que significa que ni siquiera con la venta que estamos teniendo, estamos saliendo. Desde que empezó el tema de la pandemia, hemos perdido el 40 por ciento de nuestros empleados y aunque hemos aguantado lo más posible, la situación nos rebasa. El tema de las aplicaciones de delivery es el absurdo de los absurdos, Uber, sobre todo, ya que te cobra el 30% de lo que estás facturando.

Mónica Patiño de Delirio, La Taberna del León, Abarrotes Delirio y Casa Virginia

Si no nos nombran como empresas esenciales, no podremos seguir apoyando con empleos. Como dice mi abuelo, lo que no te mata te hace más fuerte, y hemos salido enriquecidos de esta experiencia, pero es importante que se sepa que no es suficiente. Sugiero que las autoridades pongan un poquito más de su parte y que volvamos a abrir con las medidas que ya teníamos (y que sirvieron para que las personas no se quedaran sin trabajo), para que tengamos claridad y México no sucumba.

Guillaume Guevara, consultor de Branding en Butcher & Sons

Cerrar los restaurantes me parece hasta inhumano, es una barbaridad total. La razón por la que se hace es porque se piensa que todavía queda el delivery. Pero no es verdad, las aplicaciones cobran un porcentaje elevado y tu ganancia se ve minimizada aún más, además, el cheque promedio de servicio a domicilio no es para nada el mismo que si comes en un restaurante. Las autoridades tienen que empezar a ver el punto de vista de los restauranteros, que no podemos mantenernos del servicio a domicilio y no podemos estar cerrados porque miles de familias dependen de nosotros.

Paulino Martínez de El Parnita, Páramo, Expendio de Maíz y líder de Barrio Unido

El hecho de que la formalidad haya sido más castigada que la informalidad, me parece una incongruencia total. En la pandemia hemos acatado todas las normativas sanitarias que han implicado costos altísimos. No queremos que cierren fuentes laborales informales, queremos un trato igualitario. Al día de hoy no hay un estudio que implique que en los restaurantes hay más contagios que en las plazas públicas. No estamos politizando esto, queremos un diálogo para no perder las fuentes laborales. No hay falta de sensibilidad por falta de los restaurantes —mi madre murió de Covid en septiembre—, tiene que ver con una falta de sensibilidad frente a una crisis económica.

Eduardo García de Máximo Bistrot, Havre 77 y Lalo!

La falta de apoyos o beneficios fiscales ha ocasionado que los establecimientos que se encuentran regulados sean los más afectados ya que el ingreso no se compara con los montos a pagar por impuestos y gastos fijos. Máximo no es la excepción, a pesar de los grandes esfuerzos de todo el equipo por mantener el barco a flote, acuerdos con los colaboradores para reducir jornadas, rolar días de trabajo, etc., nos encontramos en una situación crítica, no podemos resistir una semana más.

Abel Hernández de Eloise Chic Cuisine y Loretta

Yo creo que si se logra tener la atención podríamos abrir puertas con un protocolo correcto de mesa segura, higiene y salud para poder cumplir y no quedarle mal a nuestros clientes. No somos un foco de infección, somos espacios que están completamente sanitizados, donde se llevan las más altas normas de higiene y de salud. Tenemos que ser congruentes, si las cosas están como están, tendríamos que estar todos en casa, no nada más unos y los informales abriendo, no las aerolíneas funcionando y nosotros cerrados. Hay que hacer notar el número de empleos que se han perdido a la fecha y los que faltan por perderse. No hay bolsillo que aguante once meses.

Norma Listman de Masala y Maíz

Abrir mañana podrá ayudar de manera inmediata, pero también vamos a necesitar ayuda en los próximos meses, años y solo vamos a salir adelante si trabajamos juntos y empujamos por los cambios necesarios. Hay mucho que hacer y qué cambiar y esta crisis es también una oportunidad para que estos cambios pasen. Somos una de las industrias más importantes y que genera más empleos en el país, es nuestro deber como líderes soñar más grande para cambiar la cultura laboral de nuestro gremio y exigir los cambios necesarios. Los gobiernos no pueden seguir explotando a nuestra industria, de la misma manera que los patrones no pueden seguir explotando a sus trabajadores. Es hora de un cambio colectivo y radical.

Juan Cabrera de Fonda Fina

Hemos estado pasando cada etapa y generando todo tipo de dinámicas creativas para no dejar de vender. El delivery no es suficiente, representa el 20% de lo que era la venta total. Hemos agotado esta situación. No somos los únicos y vivimos al día, con grandes deudas. No podemos esperar más. Con un aforo de 25 a 30 personas y con el manejo sanitario como lo veníamos haciendo y que se nos solicitaron podemos seguir funcionando.

Diego Gómez Ruiz de Grupo Carolo

Hace más de diez meses que la industria restaurantera sufre una de las crisis más graves en su historia. El año pasado, en la República mexicana, se perdieron más de 450 mil empleos directos de nuestro ramo y pese a los esfuerzos realizados por adaptarnos —invirtiendo en los protocolos requeridos para la seguridad de nuestros clientes— seguimos sufriendo los estragos del Covid-19 y de la falta de apoyo gubernamental. El cansancio de nuestra gente está en el punto de quiebre, todos los días nos vemos en la necesidad de buscar medidas extremas para subsistir y mantener nuestro principal recurso: nuestro capital humano.

Lula Martín del Campo de Cascabel y Marea

Necesitamos trabajar: abrimos o morimos. No sólo somos los restauranteros, es toda la cadena de producción que interviene en la operación de un restaurante. Yo trabajo con pequeños productores que me surten ingredientes que están en riesgo de extinción porque tienen poca demanda o que se dedican a la pesca sustentable. Por favor déjenos abrir, necesitamos trabajar. Hagamos país.

Oswaldo Oliva de Lorea y Alelí

Me parece que la iniciativa de Abrir o Morir es una declaración de las intenciones, creo que es un reflejo del punto de desesperación en la que está la industria restaurantera. Nadie está hablando de esta iniciativa como una amenaza o afronta, ni declarar una guerra. No buscamos enriquecernos, hablamos de generar nuevas estrategias que permitan la supervivencia de uno de los motores más más potentes. Estaría padrísimo tener mucho más datos para saber cuál es verdaderamente el nivel de contagio que puede ocurrir en un restaurante que sigue las medidas cautelares, que sigue la sana distancia, que tiene la ventilación, donde el personal opera con careta y cubrebocas y donde se sanitizan todos los espacios.

Gabriela Ruíz de Carmela y Sal
Las ventas para llevar significan un 10 y 15% del ingreso de un restaurante. Esto no es suficiente para soportar un restaurante, pues su nómina es aproximadamente de un 25% y se necesita por lo menos un 60% de ventas para alcanzar el punto de equilibrio. Los primeros meses se sacrificaron ahorros y pedimos préstamos. Pero el confinamiento prolongado hace que muchos restaurantes tengan que cerrar permanentemente (entre la CDMX y el Estado de México han cerrado 13,500 restaurantes). Se tendrían que tener apoyos realmente significativos para poder aguantar.

Mikel Alonso de Lur
Los restaurantes somos el Disney de los adultos, alimentamos no sólo fisiológicamente, sino también emocionalmente. La meta de un restaurante tiene mucho que ver con la meta de un gobierno, al final del día tenemos que salvaguardar dos integridades en el ser humano: la económica y la social, por eso hay que crear seguridad. Sabemos que en nuestros restaurantes las cosas se están haciendo muy bien para salvaguardar la salud física y emocional. En mi restaurante de barrio sé que me cuidan, que buscan mi bienestar. Cuando a nosotros nos cierran y sólo nos permiten operar con el delivery, no nos alcanza. El negocio de un restaurante no es de ahorro, es de reparto. Yo no pongo las utilidades en el banco, en cuanto entra el dinero, se reparte. Por eso queremos abrir o morir. Nos dicen que somos insurgentes, que vamos en contra del dictamen, no es cierto, al buen entendedor, pocas palabras: abrir o morir.

Tomás Bermudez de restaurantes La Docena
Los restaurantes somos grandes motores del empleo y es una pena quedarse sin gente tan talentosa, con ganas de crecer y tan trabajadora. Con la pandemia, nos quedamos con el 40 por ciento de los empleados, cuando se volvió a abrir subimos al 60 pero ahora estamos de nuevo en 40. No podemos soportar tener más tiempo cerrado los restaurantes o trabajar en horarios desfasados. Es lo mismo tener cerrado un restaurante que abrirlo sólo hasta las 4 de la tarde. El delivery no puede sostener un restaurante, no alcanza ni siquiera para pagar la luz y el agua. Nosotros como empresarios hemos apoquinando y es una tristeza ver restaurantes que no han podido aguantar y han tenido que cerrar. Abrir o Morir es tan sencillo como seguir las reglas de higiene que ya teníamos. Al contrario que comer en la calle donde no se tiene esa seguridad y certeza que hay en un restaurante. Estamos desesperados, ni todo el dinero ni todas las ganas del mundo pueden aguantar esto. Queremos seguir brindando empleos y experiencias a nuestros clientes.

Josefina Santa Cruz de Sesame
No podemos esperar más porque estuvimos cerrados cuatro meses sin ingresos pero mantuvimos a todo el personal, pagamos nómina, impuestos, renta, etc. En agosto, pedimos un préstamo para poder adecuar el restaurante con todas las medidas sanitarias para una mesa segura, abrimos con horario y aforo restringido, por lo que las ventas eran de entre el 25 y 30% de lo normal, después se limitó la venta de alcohol, más tarde se redujo el horario de operación hasta llegar una vez más al semáforo rojo y depender únicamente del servicio a domicilio y/o para llevar, el cual representa un 10-15% de la venta normal precovid. Hemos sido cumplidos con nuestros compromisos con proveedores, casero, impuestos etc pero tenemos 26 familias que dependen de nosotros de manera directa, más todos los que dependen de manera indirecta. Se puede decir que hoy, la industria restaurantera está intubada (que no se confunda la gente con que hay utilidades), estamos trabajando para mantener a los trabajadores y tengan algo que llevar a la mesa, para que no se queden sin seguro social, es una cadena enorme de personas que dependen de los restaurantes.