Sabores, olores y recuerdos… un recorrido por el corazón gastronómico de la Roma

"Hola, bienvenido a Fonda 115", dice sonriente Tania Chávez, propietaria del lugar; desde el principio se siente ese calor de hogar, gracias a los cuatro integrantes de esta familia que unió la gastronomía, mientras que en una pantalla, para la distracción de todos, suena música del momento, gracias a playlists de YouTube.

Estamos de suerte, el fruto maduró a tiempo y Charlie puede preparar el sello distintivo de la casa: lasaña de plátano macho, que Juan ayuda a emplatar y lleva a la mesa con gusto, pero no es la única sorpresa, Karina también "se quiso poner guapa" y preparó una de las joyas de la corona de la repostería, un fondant de chocolate (legado del chef francés Michel Bras).

La camaradería entre los cuatro es contagiosa, sus risas, su ingenio de recitar de memoria el guion de la cinta de Disney, Lilo & Stich, y su verdadera vocación por el servicio hacen de la comida una experiencia única y no es para menos porque este proyecto nació de un sueño arraigado en el corazón de Tania y de su hermano Christian, que por fortuna está de visita.

La resiliencia, después de casi cuatro meses de encierro necesario, no ha mermado, asegura Tania, sus ganas de seguir alimentando el cuerpo y el alma de sus comensales, muchos de ellos ya también familia: "Un sueño no se abandona, se alimenta y aquí nosotros lo hacemos todos los días, tratando de renovarnos y ser mejores".

Ese espíritu de crecimiento llevo a Christian a idear uno de los secretos más deliciosos de Fonda 115: "Nuestro menú lleva sabores de todo el mundo, cuando piensas hacer una sopa, quieres que sea distinta a las demás, tenemos una cocina condimentada y con mucha creatividad, de ahí surgen y les vuelan la cabeza a nuestros clientes", revela el chef.

El logro es que en su fórmula no usan proteína animal ni lácteos, pero la consistencia y el sabor es exquisito; con este secreto bajo el brazo, que si quieren conocer más a fondo deberán visitar a Tania, Karina, Carlos y Juan, seguimos el recorrido sobre Orizaba; luego de pasar la Plaza Luis Cabrera y llegar a la calle de Querétaro, en el número 90, nos detenemos para refrescarnos.

En La Pitahaya, Laura Cárdenas, con su charming venezolano, nos ofrece una de sus creaciones: la limonada rosa, que es toda una sorpresa al paladar, como todas los platillos que la licenciada en Estudios Políticos ideó al lado de su socio, el arquitecto Guillermo García, hace cinco años que llegó a México y que por un accidente afortunado ambos se dejaron seducir por la comida.

Pero no es cualquier tipo de gastronomía, la de Lau y Guille es saludable y responsable; su sueño de amigos que comenzó vendiendo wraps salados y dulces en el cruce de la calle Tlaxcala y Tlacotalpan, en la Roma Sur, se transformó en la aventura más grande de sus vidas, con comida de una gran explosión de color, como sus típicas tortillas, también rosas.

"A pesar de que estamos en México, no es tan fácil encontrar un maíz fresco, nacional y de buena calidad (para lograr) una masa nixtamalizada. Encontramos una que hacían en Santa María la Rivera y todos los días, Guillermo pasaba para traerla al primer local que tuvimos; un día traía también jugo de betabel.

"Se lo compró y lo pidió para llevar, y resulta ser que, por los baches, se derramó el jugo dentro de la bolsa de la masa y cuando teníamos que atender a los clientes, ni modo, al amasarla nos dimos cuenta que le dio un color precioso y ya nos llamábamos La Pitahaya y a los dos nos encanta el rosa, así que quedó perfecto", cuenta divertida Laura.

En estas tortillas que tienen también chía, linaza, amaranto y ajonjolí, la combinación de los puntitos negros de las semillas y el rosa de la masa asemejan a una pitahaya, esa es la inventiva y amor que estos dos amigos le ponen a su proyecto que en esta nueva normalidad ofrece una de sus máximas creaciones, el taco de coliflor con requesón.

El soplo del viento y la cada vez más tenue luz del sol nos hacen saber que la tarde llegó a la colonia que tomó el nombre para sus calles de los estados en los que triunfó el Circo Orrín porque fue su dueño, Walter, el fundador de este pintoresco barrio capitalino. En esta summer afternoon, la travesía nos hace desplazarnos al norte de la colonia.

Estamos en el número 51 de la calle de Acapulco para disfrutar y satisfacer al placer culposo por la típica comida americana en The Backyard, que fusiona comida, decoración y el servicio personal de sus propietarios, como en los lugares que hasta ahora hemos visitado porque ese es su común denominador: el corazón de cada sitio son sus fundadores siempre presentes.

En el restaurante —que ofrece en su menú su nostálgica chicken noodle soup, además de brochetas de pork belly, brisket, mac and cheese y baby back ribs ahumadas— conocemos a José Martínez, socio al lado de su amigo de más de 25 años, Eduardo Carral; éste último un apasionado de la elaboración de carnes curadas y el segundo un enamorado de los sabores y olores.

"Tuvimos una infancia juntos y soñamos con un lugar, el cual tuviera comfort food bien hecha, por medio de procesos muy detallados, llegamos a algo que nos gusta mucho. La peculiaridad de este lugar es que es sencillo, sin protocolos, quisimos adoptar a la comida americana, usando influencias de todo el mundo, teniendo como eje las carnes curadas", dice Pepe.

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Una vista a The Backyard no estaría completa, después de probar su variedad de pizzas, en particular la de carnes frías, sin darse un momento para disfrutar de su lado más dulce, con una tarta de limón con destellos de chocolate blanco y merengue flameado y su más reciente creación, una combinación de mermelada y crema de maní exquisita.

Aún con luz de día, la última parada en la "nueva normalidad" nos lleva de nueva cuenta a Terraza Orizaba, a uno de los lugares más sweet de México, W Repostería, que fue un anhelo de Denisse Wurtz, quien se inspiró en las veces en las que, al lado de su mamá, tuvo un respiro del alma a través de la dulzura de pasteles, galletas y brownies que son ya un hito en la Roma.

El ambiente de familia se logra gracias a que en el petite lugar, con una decoración muy romántica y naïve, las encargadas de dar una atención personalizada y con toda la actitud son Gloria Salazar y Valeria Hernández, quienes también son unas amantes de los postres, por lo que al lado de Denisse han forjado el sueño que ahora ya tiene otra sucursal en la misma colonia.

"Desde chiquita me gustó la repostería; mi mamá me fue enseñando a hacer recetas muy clásicas, que eran de mi abuelita. Cuando empezamos teníamos cuatro pasteles, pero lo que más me gustó es que los clientes fueron constantes, uno de nuestros plus es que los conocemos y los tratamos como si estuvieran en su casa", finalizó Wurtz.

Después de este recorrido en letras, te toca ir a conocer estos sitios que son atendidos en cuerpo y alma por personas que pusieron sus anhelos en estos proyectos, en los que dejan su corazón para alimentar no sólo el estómago sino el espíritu de todos aquellos que los visitan en la colonia que fue y sigue siendo uno de los pulmones que revitaliza a la Ciudad de México.