Elena Reygadas, chef del Rosetta, nos comparte la mejor receta de su mamá

Una de las chefs que nos compartió la receta “tesoro” de su mamá fue Elena Reygadas de Rosetta, uno de nuestros restaurantes favoritos y el cual será uno de los primeros que visitemos una vez que termine la cuarentena. Elena Castillo es la mamá de la chef y su especialidad en casa son las empanadas de mole y plátano macho. Este platillo, sin duda, nos pareció una GRAN opción para que este domingo (Día de las madres) sea el protagonista en la mesa. Estamos seguros, que tu mamá quedará fascinada con esta receta (además de que es fácil y rápida de preparar). Aquí el paso a paso para hacer esta delicia que te dejará chupándote los dedos.

INGREDIENTES
Para preparar el mole

• 15 g de chile guajillo.
• 15 g de chile pasilla.
• 10 g de chile ancho.
• 45 g de manteca de cerdo.
• 5 g de almendra.
• 5 g de nuez pecana.
• 5 g de cacahuate.
• 5 g de pepita verde.
• 5 g de ajonjolí.
• 170 g de jitomate guajillo.
• 20 g de tomate verde.
• 5 g de ajo.
• 30 g de cebolla blanca.
• 30 g de chocolate metate.
• 2 g de clavo.
• 2 g de pimienta negra.
• 2 g de pimienta gorda.
• 2 g de canela entera.
• 2 g de semilla de comino.
• 2 g de anís estrella.
• 2 g de tomillo.
• 2 g de orégano.
• 3 g de sal.
• 600 mililitros de caldo blanco.
  

Para preparar las empanadas

• 500 g de plátano macho.
• 500 g de mole.
• 500 g de pasta hojaldre.
• 2 huevos.
• 100 g de azúcar.
• 10 g de canela en polvo.
• Aceite para freír.

PREPARACIÓN
Para el mole

1. En un sartén tuesta el orégano, tomillo, anís estrella, semilla de comino, canela, las pimientas y el clavo. Mueve los ingredientes durante cinco minutos. Durante quince minutos asa en otro sartén los jitomates hasta que la piel empiece a tomar color.
2. Una vez que hayas lavado y secado los chiles, fríelos en la manteca de cerdo hasta que queden bien dorados. Muévelos constantemente para que no se quemen. Coloca en un sartén las almendras, las nueces, los cacahuates, las pepitas de calabaza y el ajonjolí. Tuesta hasta que obtengan un color ligeramente dorado.
3. Mezcla todo lo anterior y agrégale el caldo blanco. Muélelo hasta conseguir la textura de una pasta tersa, agrega el chocolate troceado y las semillas de comino.
4. Muele nuevamente hasta que todo esté bien incorporado. Agrega la sal y si es necesario, un poco más de caldo.
   

Para las empanadas

1. Corta el plátano en tres partes y cuécelo hasta que esté suave, pélalo y reserva la pulpa. Con un procesador muele la pulpa hasta conseguir una consistencia tersa e intégralo al mole. En un recipiente, bate los huevos y reserva. Por otro lado, mezcla el azúcar y la canela.
2. Con la ayuda de un rodillo, extiende la pasta hojaldre hasta conseguir un grosor de 5 milímetros. Corta la pasta en círculos y rellena con el mole. Para cerrar la empanada, agrega a la mitad del círculo huevo, dóblala y aprieta con los dedos. Congélalas en una charola con papel encerado.
3. Agrega el aceite en una olla y calienta hasta que llegue a 160° o a los 180°. Introduce las empanadas al aceite caliente, moviendo constantemente hasta que tomen un color de ambos lados. Déjalas escurrir sobre un recipiente con papel absorbente. Aún calientes, espolvorea la mezcla de azúcar y canela.