Pako Cortés, Michael Crespo, Jorge Gordillo, Fabiola Escobosa, Oscar Torres.(Cortesía)
Mariana Toledano
Una nueva ola de la cocina mexicana ha llegado, luego de trabajar con grandes cocineros y forjarse en los restaurantes más reconocidos, toca el turno de lanzarse a la aventura y abrir sus propios restaurantes, o bien despuntar con propuestas sólidas y discursos únicos que arrancan suspiros.
Hemos elegido a cinco de los chefs promesa que hoy están dando de qué hablar en la escena gastronómica mexicana. Se trata de perfiles muy interesantes de distintas partes del país que nos encantaría que pudieras conocer. Pero sobre todo, que pruebes sus platillos.
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5 chefs mexicanos promesa que hay que tener en la mira
Jorge Gordillo
Tarumba, San Cristóbal de las Casas
El chef Jorge Gordillo(Cortesía Tarumba)
La historia de Jorge y la cocina comenzó desde niño de la mano de su mamá. Inspirado en las tortillas hechas a mano que le ofrecía doña Delia, Jorge aprendió técnicas tradicionales como nixtamalización y molienda en metate que hoy son estandarte de su cocina. Los fogones, la leña, sus raíces y origen, son algunos de los pilares que sustentan su propuesta.
Originario de Ocosingo, Chiapas, a los 16 años comenzó a trabajar como lavatrastes y dos años más tarde migró a Estados Unidos en busca de trabajo. Luego de seis años volvió a su querido Chiapas y desde entonces se ha enfocado en difundir las tradiciones y la cultura de su tierra.
Tarumba en San Cristóbal de las Casas en Chiapas.(Cortesía Tarumba)
En Tarumba, Jorge enaltece el valor de los ingredientes y la gastronomía de Chiapas, por medio de técnicas que respetan las tradiciones culturales y la riqueza gastronómica de la región. Con productos emblemáticos como maíz, chiles, hongos, cacao, pepita de calabaza, epazote, hierbas y flores comestibles, ha creado un menú que estimula por completo los sentidos.
Platillo de la cocina de Tarumba, dirigida por el chef Jorge Gordillo.(Cortesía)
¿Dónde conocer la cocina de Jorge Gordillo?
Tarumba / Prol. 1o. de Marzo #4-B, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas Instagram: @tarumba.mx
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Óscar Torres
Animalón, Valle de Guadalupe
El chef Óscar Torres de Animalón.(Cintia Soto)
El talento y perseverancia de Óscar Torres han sido evidentes desde muy joven. Él nació en la ciudad de Los Ángeles y desde muy chico fue parte del negocio familiar, un restaurante mexicano llamado Mariscos El Chino, por lo que fue muy natural que desde la secundaria se uniera al programa culinario de su escuela y que conquistara múltiples competencias.
Muy chico consiguió una beca que lo llevó a estudiar a The Restaurant School en Walnut Hill College, en Filadelfia, donde trabajó con el aclamado chef Jose Garcés en el restaurante español Amada. De acuerdo con Óscar, fue esta experiencia que lo introdujo al mundo profesional de la cocina, donde aprendió bajo una gran guía todo sobre producción y manejo del producto.
El chef en la cocina de Animalón.(Cortesía)
Durante su carrera, ha trabajado en sitios reconocidos con estrellas Michelin, como Ortolan del chef Christophe Eme’s, Patina de Tony Esnaul, Restaurant Daniel en Nueva York y Acabar con el chef Octavio Becerra, donde se especializó en la filosofía farm to table.
Animalón es uno de los restaurantes favoritos en el Valle de Guadalupe.(Cintia Soto)
Desde hace cuatro años, Óscar explora su creatividad en el Valle de Guadalupe, de la mano del chef Javier Plascencia en Animalón , donde el producto local, el fuego y la leña son el hilo conductor de la experiencia.
¿Dónde probar la cocina de Óscar Torres?
Animalón / Km 83 Carretera Federal 3, Valle de Guadalupe Instagram: @animalonbaja
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Fabiola Escobosa
Cana, Ciudad de México
Fabiola Escobosa en Cana.(Foto por Diego Padilla)
Originaria de Mexicali, Baja California, Fabiola Escobosa estudió cocina en Le Cordon Bleu en la Ciudad México. Aunque su primera profesión fue negocios, fue durante una estancia en Barcelona mientras estudiaba la carrera que supo que su verdadera pasión había sido siempre la cocina.
En sus primeros años como cocinera, Fabiola trabajó con el chef Jair Téllez, y tiempo después se mudó a Nueva York en donde trabajó con el chef Ignacio Mattos. Cosme y Atla, del chef Enrique Olvera, también se encuentran dentro de su trayectoria, pues estuvo al frente de Grupo Casamata como chef ejecutiva dirigiendo sus restaurantes.
La Ciudad de México la llamó de vuelta y esta vez para abrir su propio restaurante. CANA se materializó a inicios de 2023 en la colonia Juarez como una cocina de temporada, basada en ingredientes frescos y locales; se trata de un bistro acogedor y de sabores reconfortantes al que siempre dan ganas de volver.
¿Dónde probar la cocina de Fabiola?
CANA - Liverpool 9-Locales 4, 5 y 6, Col. Juárez, CDMX Instagram: @restaurantecana
Pako Cortés
Cobarde, Oaxaca
Chef Pako Cortés(Cortesía Cobarde)
Son más de 15 años los que Pako ha sido parte del mundo gastronómico; dentro de su experiencia se encuentran reconocidos restaurantes como Pujol y Biko, en la Ciudad de México, y el Floral Café de Barcelona, en cuya propuesta se une la gastronomía mexicana con la mediterránea.
En Nueva York formó parte de Cosme y Atla, y trabajó de la mano de David Chang en Momofoku: en Momofoku Ssäm Bar y en Momofoku-Ko, una oferta más vanguardista galardonada con dos estrellas Michelin.
Platillo del chef Pako Cortés en Cobarde Oaxaca.(Cortesía Cobarde)
El punto de inflexión para Pako Cortés surgió luego de un viaje a Tokio, donde colaboró en Den, considerado por muchos el mejor restaurante de Asia, luego de una estancia y varios pop-ups, regresó a México para seguir su trayectoria donde ahora lo vemos dirigiendo su propia cocina en Cobarde Oaxaca .
¿Dónde probar la cocina de Pako Cortés?
C. Macedonio Alcalá 505, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax. Instagram: @cobarde_oax
Michael Crespo
Hugo Wine Bar, CDMX
El chef Michael Crespo de Hugo Wine Bar.(Cortesía Hugo Wine Bar)
Michael nació en Miami y pasó su infancia en las Filipinas, donde cultivó su amor por la comida cocinando al lado de su madre.
Su carrera inició en la cocina del legendario Bar Tartine de San Francisco para después mudarse a Europa, donde trabajó en reconocidos restaurantes como St. John y Lyles en Londres, y Relæ en Copenhague. En 2015, Crespo se mudó a Nueva York para abrir un restaurante junto con Norberto Piattoni, pero fue un viaje a la Ciudad de México en 2019 lo que lo llevó a establecerse en la capital e inaugurar Hugo dos años después.
Hugo Wine Bar en la Roma norte. (Instagram @hugoelwinebar)
Ahí, una carta de vinos naturales se acompaña de platillos complejos a pesar de su aparente sencillez. Hoy, Michael y sus creativas interpretaciones de recetas clásicas han logrado posicionar a Hugo como un lugar esencial de la colonia Condesa, capturando tanto la energía dinámica de la ciudad como la reverencia local por los ingredientes de alta calidad.
¿Dónde probar la cocina de Michael Crespo?
Av. Veracruz 38, Col. Roma Nte, CDMX Instagram @hugoelwinebar
