Dónde come y bebe José Luis Hinostroza, chef de Arca y Mestixa
El chef José Luis dirige uno de los mejores restaurantes en la Riviera Maya y además de visitarlo, tienes que seguir sus recomendaciones en Tulum y de paso, en Tijuana.
José Luis Hinostrosza, chef ejecutivo de Arca en Tulum.(Cortesía)
Mariana Toledano
En los últimos años, el nombre del chef José Luis Hinostroza ha brillado en las listas de los mejores restaurantes, gracias a su enorme talento y creatividad. Platicamos con él y esto fue lo que nos contó sobre su historia. El chef dirige Arca en Tulum, uno de los mejores restaurantes de México y todo Latinoamérica.
Con su gran experiencia en la zona y en otras regiones de México, teníamos que preguntarle dónde come y bebe en Tulum y de paso, en Tijuana. Con su experiencia en las cocinas de Alinea, el Celler de Can Roca, Noma de René Redzepi, entre otros, mejor guía que la del chef Hinostroza, te juro, no puedes tener.
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El chef José Luis Hinostroza
Un chico de la frontera
El chef José Luis Hinostroza en Arca.(Cortesía)
José Luis Hinostroza nació en San Diego y creció en Tijuana, con toda la influencia que un adolescente de familia fronteriza puede adoptar.
Su historia en la cocina, como la de muchos otros cocineros, comenzó temprano, pero no porque su abuela o su madre se lo inculcaran, sino porque cuando tenía apenas 16 años, se enamoró de una chica vegana y adoptó esta alimentación. Por su puesto, su madre, una mujer norteña que ama cocinar con cerdo y manteca, no le prepararía esta dieta especial, por lo que no le quedó más remedio que aprender a a cocinar.
El chef José Luis Hinostroza en Bruselas en 2015.(Instagram)
Fue por esa misma novia (a la que le agradecemos el impulso) que Hinostroza se consiguió un trabajo de lavaplatos para poder salir con ella sin necesidad de pedirle dinero a sus papás. “De ahí, la clásica historia de que llegaba temprano y lavaba todos mis trastes rapidísimo para poder ayudarle a los cocineros. Además, cuando eres vegano, si lo haces bien, tienes que leer mucho y estudiar sobre los nutrientes, así que me empecé a clavar en esto y me empezó a gustar más, la cocina, que ser vegano”, cuenta José Luis.
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Un año más tarde, José Luis dejó de ser vegano para aprender a cocinar de todo (lo sentimos, querida ex novia) y a los tres meses lo ascendieron a cocina fría. Su talento y dedicación era evidente, así que con tan solo 17 años y algunos meses, se convirtió en encargado de cocina de un restaurante de cadena.
“Hace 15 años, en Estados Unidos los chefs pensaban que experiencia era mucho más importante que la escuela, me decían que siguiera trabajando y que buscara entrar a los mejores restaurantes y que así me iba a ir bien. La verdad es que así fue, hasta que entré al mejor restaurante de San Diego, una cocina francesa-mediterránea, y me di cuenta que todos hablaban un lenguaje de cocina que yo no manejaba; quizás sí sabía hacer las cosas pero no tenía las bases así que a los 18 decidí entrar a la escuela de cocina”, platica.
Como prácticas para graduarse, José Luis eligió Alinea en Chicago del chef Grant Achatz; le ofrecieron trabajo y a los seis meses ya era sous chef de este restaurante donde estuvo un año y medio hasta dar el salto a Europa, donde trabajó por siete años en restaurantes de estrellas Michelin, el Celler de Can Roca, en distintos sitios muy buenos de Noruega y en la parte más pintoresca de Holanda.
Joan Roca en la cocina del Celler de Can Roca(Instagram @cellercanroca)
Más tarde llegó Noma de René Redzepi, en Dinamarca, donde se unió al equipo de cocina de investigación y desarrollo para la creación de los menús de Australia y por supuesto, de Tulum.
El chef José Luis Hinostroza trabajó en Noma de René Redzepi.(Instagram)
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La cocina de Arca en Tulum
Arca en Tulum es uno de los mejores restaurantes de fine dining en México.(Cortesía)
“Llevaba mucho tiempo fuera de México, en países fríos, lejos de mi comida y de hablar español. Llegué al Caribe y me abrazó súper bien, y desde el 2017 estoy acá”. Arca comenzó como una consultoría pero todo se acomodó para que Hinostroza se dedicara 100% a este proyecto. El primer año fue reconocido como Mejor Restaurante Nuevo de México por Travel + Leisure, el segundo año José Luis fue nombrado Chef Promesa por Millesime Mexico, en su cuarto año entró al alistado de The North American 50 Best Bars y un año más tarde a The Best Restaurants Latin American.
Arca en Tulum se ubica en el kilómetro 7.6 de la carretera Tulum-Boca Paila.(Cortesía)
Arca en Tulum está inspirado en la cocina callejera mexicana, con la única diferencia de que lleva el mejor producto del país. Aparte del caviar, no importan nada y el 90% de los ingredientes son de la Península.
Tetela de pato confitado y foie gras sobre mole de coco y cacahuates en Arca en Tulum.(Cortesía)
“No te voy a decir que hago cocina yucateca, o de Quintana Roo ni de Campeche, es una cocina 100% basada en el producto. Un tercio de nuestros ingredientes son salvajes y tratamos de usar flora y fauna de la región; sí trabajamos pescado de las aguas del Caribe, pero también traemos erizo y almejas de donde yo soy, de la Baja, y algunos productos del Golfo por su cercanía. Arca es una cocina popular, inyectada de creatividad”, comenta entusiasmado.
Los sabores de Arca en Tulum
Al diseccionar un taco, por ejemplo, podemos ver que el vehículo es la tortilla, también tenemos una proteína, una salsa o adobo y un componente ácido. Lo que hace José Luis en su cocina es jugar con estos elementos, y de pronto, en lugar de usar una tortilla de maíz, proponer una hoja, o una base de plátano o yuca. Él busca que su cocina responda al lugar en el que se encuentra y que sea ligera.
Flauta de centollo, bisque de cangrejo, flauta de yucca, emulsión de cebollín y caviar en Arca.(Cortesía Arca)
Otro ejemplo, es que al estar rodeados de palmeras, en lugar de usar lácteos, prefiere usar coco; elabora kombuchas y vinagres para darle un toque de acidez a los platos, y al usar métodos de conservación a través de sal, evita agregar más sodio al plato.
“Casi toda la comida de Arca se come con las manos, es muy mexicano y es la mejor forma de comer; no me quiero alejar de dónde venimos ni quiénes somos. Tenemos más de 50 proveedores, desde pescado hasta chaya y nos apoyamos de ellos para tener el mejor producto”, asegura.
Una historia Mestixa en Tulum
Mestixa en Tulum(Instagram @mestixarestaurant)
Durante la pandemia, José Luis Hinostroza se unió a una amiga filipina para abrir un restaurante de cocina callejera japonesa, muy alejado a la idea convencional del sushi, “es súper monchosa, con sus baos, los bowls de arroz, con dumpings… con ciertos toques mexicanos, pero no le llamamos fusión, le llamamos mestizaje”. Al principio sería una dark kitchen con delivery, pero el lugar se llenó en la única mesita que pusieron como cortesía para quienes llegaran a esperar sus órdenes y tuvieron que montar un restaurante.
Mestixa es un lugar desenfadado, rico, de antojo y libre de pretensiones: dumpligs de cochinita pibil, baos de pork belly al pastor y un ramen de birria irresistible, son algunos de los platos estrella de este lugar.
Mestixa en Tulum es restaurante de cocina callejera japonesa, muy alejado a la idea convencional del sushi.(Instagram)
Al preguntarle por el estilo de su cocina, José Luis nos cuenta: “mi cocina se come con las manos y es de extremos, como el sazón de la calle; mi historia esta vinculada a comer tacos de asada detrás dele estadio de béisbol en Tijuana, birria a las siete de la mañana al lado de un centro comercial y mariscos súper frescos en una carreta a cinco minutos del mar, para mí, la mejor comida siempre fue la callejera y su magia, desde mi punto de vista, está en el límite de llevar el sazón de la acidez, de la grasa, de la sal y del picor al máximo, pero sin pasarte, justo llevándolo a la línea del extremo. Yo busco que mi cocina sea así, con un sabor fuerte, sin sutilezas, pero manteniendo un balance en el paladar”.
Dónde come y bebe José Luis Hinostroza
Restaurante favorito para desayunar en Tulum
Italdo
¿Dónde está Italdo?
AV. 5 Sur Manzana 892 Lote 6, Local 7, La Veleta, Tulum Instagram: @italdopasteleria
