“A los 23 años supe que quería abrir un bar… y me tomó siete tenerlo”, recuerda Fabiola Padilla con orgullo. Bekeb puede entenderse en retrospectiva y eso de mirar atrás es inevitable cuando algo que importa celebra un aniversario. Pero si se habla de este lugar hay que hacerlo en presente. En este cuarto año del bar especializado de San Miguel Allende vale la pena enlistar el pasado, pero también, y desde ya, definirlo como un nexo donde se impulsa la escena gastronómica local, se dignifica el trabajo y se enaltecen las tradiciones.
Es un bar es un nexo es un orgullo: Bekeb cumple cuatro años
Bekeb cumplió el sueño de la mixóloga Fabiola Padilla: ser un sitio donde convergen la gastronomía, la cultura, el feminismo, el orgullo y la identidad.
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El Origen de Bekeb
Una chica de 20 años llega a Nueva York como pasante de la ONU. Esa abogada recién graduada asume que las leyes no son su mundo y, en un cambio de frente, llega a un bar de West Village para cargar cajas y hielos. Esa jalisciense trabaja 10 años con turnos de 12 horas, seis días a la semana. La abogada se convierte en ayudante de bar y luego en mixóloga.
Cuando vuelve a su país, hace poco más de cuatro años, Fabiola cree que alguien más abrirá un bar gracias a su consultoría en tema de bares, pero lo que resulta es su propio local en San Miguel de Allende. Bekeb tiene un gran pasado que más bien es presente. La terraza de Mesones 14 es el sueño cumplido de Fabiola Padilla y a la vez el punto de San Miguel de Allende donde convergen la cultura, el feminismo y la identidad.
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Bekeb en San Miguel de Allende
“Le pongo lágrimas, corazón, trabajo, amor. Por eso Bekeb ha funcionado y para mí ha sido exitoso”, dice Fabiola, orgullosa, en una tarde de Bajío que conspiró para felicitarla. A su espalda, con cielo naranja y brochazos morados, rosas y azules, el Templo de San Francisco de Asís, y más allá la Parroquia de San Miguel Arcángel.
Al frente están los mixólogos de Café de Nadie, Rayo, Kaito de la Ciudad de México; Allegory, en Washington, y Yacht Club Bar, de Denver. No es raro que representantes de otros lados lleguen a Bekeb como tampoco lo es que su fundadora viaje al mundo. Fabiola está en el mapa –embajadora de Casa Dragones y 50 Best Discovery–, y habla fluido el idioma del intercambio.
La tarde del cuarto aniversario del bar, la mixóloga se rodea de colegas para compartirles su proceso creativo, concepto y, sobre todo, su visión. Su más reciente menú, México Ancestral, se compone de 10 cocteles basados en elementos ancestrales y destilados producidos en el país. Lo importante, dice, es que los productos primarios locales sean transformados en procesos como fermentación y destilación.
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“Los mexicanos los conocemos pero muchas veces los dejamos de lado. Todo lo que conocemos ahora viene de procesos artesanales y prehispánicos”, explica. Tuna, guayaba, garambullo, maíz, copal, tepache, raicilla, pox, pulque.
Todos los ingredientes enaltecen las raíces y exploran los métodos precolombinos. Además, en su mayoría vienen de primera mano y bajo prácticas justas con los productores. El aguamiel, por ejemplo, llega de un rancho cercano, el garambullo es recolectado por mujeres guanajuatenses y la raicilla la compra a un grupo de mujeres que elabora el destilado en la costa de Nayarit. “Sí, soy feminista y siempre apoyo proyectos de mujeres”, deja en claro.
La artesanía de Bekeb
Fabiola, dice, es la señora de las plantas. Se refiere, claro está, a que es quien riega y cuida la vida de la casa y el jardín que comparte con su esposa Suki, artista diseñadora de los sombreros Suki Palomina y entrenadora ecuestre. Lo que Fabiola no dice, pero basta estar con ella un fin de semana para intuirlo, es el trasfondo. En tzotzil, “bek” significa semilla y de ahí el bar. Un nombre lógico para quien todo el tiempo siembra.
En casa, la mixóloga infusiona, fermenta, reduce, clarifica. Si las ardillas lo permiten, del níspero tomará frutos para sus cócteles. Cualquier trago que sea servido en la cristalería de Bekeb viene de su preciso cuidado.
En casa nace la idea y ahí se cuida hasta que se cosecha. Algo parecido es lo que sucede alrededor del bar y su vida misma. En algún momento antes de la fiesta por el cuarto aniversario, Fabiola dice que ha tenido suerte de encontrar gente talentosa y en la misma frecuencia. Sí hay algo de suerte, se le dice, pero quizá todo tenga que ver con lo que ella misma ha sembrado. Fabiola hace una mueca que raya en la reflexión y la incredulidad, y que queda como suspenso para la noche. Y sí.
Cuatro años de Bekeb
A la celebración de Bekeb llegan colegas que más bien son aguante. De pronto la terraza es un punto de reunión para la nueva movida de San Miguel de Allende, conformada por chefs, panaderos, mixólogos y artistas muy jóvenes que llegaron a la ciudad. Esa noche cocinará Emiliano Ayala, quien junto con Daniel Merkel inauguró el pasado 15 de septiembre Sotto.
A unas cuadras de Bekeb, en el restaurante se vuelcan a la gastronomía italiana destacando el entorno mexicano y engrandeciendo los ingredientes locales. A la fiesta también llegará Paulina Carreño, la chef que con su masa madre y cocina abierta puso a la panadería de vuelta en la conversación de San Miguel de Allende.
En esa fiesta están también los mixólogos invitados; un arquitecto de origen asiático que decidió asentarse en México, y Holly y Mario, quienes se encargan del rancho de 20 hectáreas El Sol Dorado que, en constante intercambio con Bekeb, impulsa el turismo en la región.
El bar está de fiesta y se muestra como el sitio donde todos tienen un lugar. En el cuarto aniversario de Bekeb hay felicitaciones, abrazos, brindis. “Estoy orgullosa de este trago”, dice Fabiola Padilla. Y corrige: “estoy orgullosa de todo”.
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