personajes

Dónde come y bebe Lucho Martínez, chef de EM y Martínez

Platicamos con el chef Lucho Martínez para conocer su historia y, por supuesto, los lugares que más visita para comer.

lun 05 junio 2023 11:33 AM

Mariana Toledano

Lucho Martínez es el exitoso chef detrás de Martínez, uno de los restaurantes más concurridos actualmente en la Ciudad de México. Desde que abrió, las visitas a este lugar en la Roma no han parado y todo se debe a lo bien que se come y bebe allí. Lucho nació en Coatzacoalcos, Veracruz, aunque a los cinco años se mudó a Nashville, Tennessee, donde pasó gran parte de su niñez y adolescencia. Su primera acercamiento con la cocina ocurrió durante sus primeras vacaciones de verano, cuando a los 14 años, de vuelta en México comenzó a trabajar en el restaurante de un hotel para aprovechar el tiempo, y desde entonces nunca se ha alejado de los fogones.

A los 17 años, Lucho viajó a Cancún con el deseo de estudiar gastronomía, sin embargo, como muchos de los grandes chefs que conocemos, dejó de lado la escuela de cocina para formarse de manera práctica en los restaurantes de hoteles en los que trabajó. Poco a poco su camino fue dejando atrás los hoteles hasta llegar a Quintonil, en la Ciudad de México, y más tarde en Mia Domenicca.

La trayectoria de Lucho Martínez

Según nos platica Lucho en entrevista, su vida profesional dio un giro en cuanto llegó a la Ciudad de México, donde trabajó de la mano de Eduardo García en Máximo Bistró, a quien considera amigo y mentor.

“Conocí a Eduardo García por Fer, mi esposa, que vivía en el tercer piso de Máximo, y Lalo siempre me decía que me fuera a trabajar con él. Cuando dejé de trabajar en Mia Domenicca, lo fui a ver para contarle las propuestas que tenía para trabajar y en lo que me decidía comencé a trabajar con él”.

En 2018 llegó EM, su primer restaurante, llamado así en honor a Emilia, su hija. De hecho, éste era el nombre original del restaurante, pero por temas legales tuvo que transformarse, aunque aún hay quien todavía le dicen así de cariño, incluso el chef.

EM es el restaurante de Lucho Martínez en la Ciudad de México. (Cortesía EM)

En palabras de Lucho, abrir Emilia ha sido un punto de inflexión en su carrera, “tenía muchos años trabajando y había muchas cosas que teníamos claras, no quería un restaurante aburrido, ni con bossa nova, y eso es lo que le ha dado la personalidad, independientemente de la comida que al día de hoy sigue cambiando”, cuenta el chef.

EM, el primer restaurante de Lucho Martínez

Em(2).jpg — Omakase en EM de Lucho Martínez. (Cortesía EM)

La cocina de EM es reflejo de la historia de vida de Lucho, de sus pasiones y las culturas que han marcado su carrera; es el resultado de varias técnicas y de la elección de productos auténticos perfectamente seleccionados, plasmados en platos de sabores profundos y memorables.

“Mi cocina es México a través de mis ojos, no necesitas poner una tortilla en un plato para que sea mexicano, ni salsas martajadas ni bombones de aguacate o tatemados; el proceso creativo de los últimos dos años ha sido buscar ingredientes que estén al alcance de todos y cómo los comemos de forma diferente; siempre estamos buscando cómo darle la vuelta a eso… quizás influye que yo no fui a la escuela de cocina y me siento muy libre mezclando técnicas francesas y japonesas”.

La inspiración detrás de EM

EM en la Roma Norte también tiene inspiración de Coatzacoalcos. (Cortesía EM)

“La gente de pronto piensa que somos un restaurante japonés porque asocia el minimalismo con esa cultura. Pero algunas de las piedras del diseño son de Veracruz donde yo nací, por ejemplo la piedra de la mesa y la base y las lámparas. Ya no discuto si somos o no un restaurante mexicano, me enfoco con mi equipo en seguir nuestro propio camino”, nos comenta.

Un par de años después de la apertura de Emilia surgió 686 Bar, un espacio pequeñito y acogedor justo arriba de EM, ideal para disfrutar coctelería de autor y el pretexto perfecto para un drink antes o después de visitar el restaurante.

Cuando le pregunto sobre su mayor reto como chef me cuenta que crear equipos después de la pandemia ha sido lo más difícil en su carrera, “y tiene que ver mucho con la gente y con un proceso personal de ser uno antes de pandemia y otro después de ella. El año pasado viví un proceso de burnout muy duro y tuvo que ver con que no me encerré ni descansé un sólo día durante la pandemia. No somos los mismos desde lo que pasó, la industria no es la misma, y hay que ser empíricos con eso”.

El origen de Martínez

Martínez se ubica en Puebla 90, Roma Norte. (Cortesía Martínez)

Recientemente Lucho nos sorprendió con un bistro francés con poco más de un docena de platos clásicos en carta y que nos recuerda a los cafecitos parisinos de los que resulta imposible no enamorarse. Martinez, se encuentra en la calle del Puebla, en la Roma Norte, y la operación corre a cargo de Fernanda Torres, su socia y esposa. La inspiración surgió de su hija Emilia, quien en una lluvia de ideas con los socios dijo que lo que más le gustaba de París era ir a comer a los restaurantes de los amigos de su papá –pensando inocentemente que Lucho conoce y es amigo de todos los chefs de Francia–. Así surgió Martínez, en honor a esos lugares chiquitos, sencillos donde todo es riquísimo y se acompaña de un buen vino, si aún no lo conoces, te invitamos a organizar una visita.