Desde muy joven Joaquín Cardoso, chef de Loup Bar , ha sido protagonista de la escena gastronómica de nuestro país.
Su sello es el respeto por los ingredientes locales, con una clara intervención de técnicas francesas, sin embargo, su cocina no es clásica ni busca ser una representación de libro de aquella cultura, sino que se inspira en todo aquello que vivió durante su juventud, en lo que a él le gusta comer y en la forma en la que considera que cada ingrediente debe ser tratado, siempre desde un profundo respeto por el origen y su valor.
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¿Quién es Joaquín Cardoso?
Joaquín Cardoso nació en la Ciudad de México en 1981, y desde pequeño tuvo una fascinación por la gastronomía, de niño disfrutaba ser parte de las preparaciones de la cocina y transformar ingredientes en platos de gran sabor.
Con tan solo 17 años, aún siendo muy joven, se unió al Hotel Habita bajo la tutela de la chef Lula Martín del Campo con el deseo de convertirse en cocinero.
El chef Joaquín Cardoso en la cocina de Loup Wine Bar.(Cortesía)
Fue esta enorme pasión lo que lo llevó a estudiar a Francia en el Instituto Paul Bocuse. Ahí profesionalizó sus técnicas y descubrió un nuevo mundo que marcó para siempre el rumbo de su vida.
Hotel Plaza Athenée en París(Niviere David / Shutterstock)
Los estudios del chef Joaquín Cardoso
Joaquín tuvo la enorme oportunidad de tener entre sus grandes mentores a talentosos cocineros de la talla de Jean- François Piège, Alain Ducasse, en el Plaza Athénée; Alain Senderens, en Lucas Carton; René Redzepi, en Noma, y a Christian Puglisi, en Relae; por mencionar algunos.
No es casualidad que la base de su cocina comparta una gran conexión con las tendencias europeas centradas en el producto de calidad y técnicas ejecutadas de forma precisa.
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En la experiencia del joven cocinero, la hotelería no quedó atrás. El Hôtel de Crillon y Hôtel Thoumieux fueron también parte de la escuela que lo forjó; en Thoumieux llegó a ocupar el puesto de chef ejecutivo y conseguir dos estrellas Michelin, frutos del enorme trabajo y calidad de su cocina, y muestra de un impecable servicio hacia los comensales.
El Hotel de Crillon, es uno de los hoteles de lujo más antiguos y reconocidos de París.(Messyasz Nicolas/Shutterstock)
El talento de Joaquín siempre ha sido evidente, a los 28 años, ya formaba parte del equipo del restaurante Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte, que en aquel momento ocupaba el puesto 9 de la reconocida lista de The World’s 50 Best Restaurants.
Joaquín Cardoso regresa a México
2013 fue el año que lo trajo de vuelta a México, listo para construir su propio nombre y hacerse paso en la escena gastronómica mexicana. Fue en este momento que se unió a Casamata, grupo de Enrique Olvera como chef corporativo para ahora conquistar los ingredientes y técnicas locales. Un par de años después llegó el Hotel Carlota, y durante cinco años fue el chef ejecutivo de su restaurante ubicado en la colonia Renacimiento en la CDMX.
Una serie de consultorías y aperturas de proyectos especiales tuvieron lugar en distintas partes del país, donde ha acompañado a otros talentos mexicanos a materializar conceptos muy interesantes como Galera, Te Extraño, Extraño en Mérida y Roma Bistro.
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Loup Bar: El bar del chef Cardoso
Pero el momento de abrir su propio lugar llegó en 2017 con la apertura de Loup Bar, un espacio pequeñito y delicioso de vinos naturales y comida de temporada del cual te contamos en nuestro recuento de los mejores wine bars del país .
El chef Joaquín Cardoso en Loup Bar, restaurante que inauguró en 2017.(Cortesía Loup Bar)
Sin lugar a dudas, la cocina de Joaquín tiene una base muy sólida en el valor del producto y resulta excitante notar la versatilidad con la que es capaz de manejar los ingredientes y adecuarlos a la personalidad de cada proyecto. Brasa, vegetales, alimentos locales, platos acompañados de vino, cocina mexicana, cocina francesa… el estilo de Joaquín es único y refleja, de forma muy honesta su historia de vida.
Magret de pato en robatayaki, gratin dauphinois y ensalada de Mizuna en Loup Bar de Joaquín Cardoso.(Instagram @loupwinebar)
Estamos ansiosos por conocer de qué forma seguirá marcando tendencia y poniendo en alto la cocina de nuestro país.
Espárragos a la parrilla, condimento de pepitas, pistache y hierbas de Loup Bar.(Loup Bar)
