Conoce a los chefs mexicanos detrás del éxito de noma Kioto

Los chefs mexicanos detrás de noma Kyoto

¿Quién es Pablo Soto?

Pocos saben que el mexicano que hoy lidera a noma como Chef de Cuisine, llegó por primera vez al restaurante noma en Copenhague con una mano adelante y otra atrás hace ocho años. “La primera vez me fui de prácticas, sólo con 400 dólares para estar por tres meses. No tenía dónde quedarme, ni más dinero para hospedaje. O sea, no sé ni por qué fui. Al final llegué y fue muy difícil, eh? Alguien me alojó ahí en su sofá y al final, sin lana, pero la libré muy bien y fue la experiencia más increíble. Yo estaba todo emocionado, como el niño que pregunta todo en clase y quiere hacer todo. Tuve muy buena relación con René”, explica Pablo Soto.

Después de esas prácticas. Pablo siguió con su crecimiento laboral en otros restaurantes hasta que se presentó la oportunidad de volver pero ahora formando parte del equipo noma Tulum.

“Cuando estaban haciendo el viaje de investigación por México, me escribió un colega y me dijo: René está preguntando por ti, escríbele ahorita. Lo hice y ya nunca más salí de noma. Llevo cocinando desde que tengo 17 y estoy muy agradecido por esta oportunidad de estar rodeado de gente maravillosa, con tanto conocimiento y habilidad en la cocina.

Sobre cómo es trabajar en un equipo tan demandante y tanta presión, Pablo Soto nos cuenta: “Es estar rodeado de energía grupal y salir con una mentalidad de ‘Vamos a atacar este servicio’. Pero no hay violencia verbal, ni nadie se está haciendo bulling, ni diciendo apodos ni nada. Es una cuestión de trabajo en equipo como si fuera un equipo de fútbol que sale así de vamos a ganar”.

¿Quién es Francisco Migoya?

Después de ser Pastry Chef en algunos restaurantes en Nueva York y de The French Laundry, fue profesor de The Culinary Institute of America y ser dueño de Hudson Chocolates, centró sus esfuerzos en hacer libros de repostería que hoy son consideradas biblias entre los profesionales, como Modernist Bread y Modernist Pizza. Después de estar en una plácida zona de confort, Francisco Migoya buscaba nuevos retos en su carrera.

“Veintiún años después de ser abierto, noma es un lugar que sigue siendo relevante, causando un impacto positivo y con una influencia en la gastronomía mundial”, comenta el chef mexicano. “Vendí mi casa y mi coche en Seattle y mudé a mi familia a Copenhague. Fue un cambio de 180º, personal y laboral”. Sobre el proceso para entrar, el chef repostero comparte que tardó un año desde el primer contacto hasta que llegó a Dinamarca. Uno de los primeros retos que le dieron fue hacer un postre a base de ostiones.

“No sabía si querían que fuera como ingrediente o como más de inspiración creativa, así que hice dos opciones distintas con el equipo de Test Kitchen. Ese postre ahora es parte del menú de noma Kioto. Fue muy interesante ver la progresión de ese plato desde que lo presenté hasta lo que se convirtió. Me gustó mucho ser una influencia pero también ver el trabajo en equipo, eso es algo que hay mucho en noma”.

¿Cómo fue el proceso para hacer noma Kyoto?

El equipo investigación fue el primero en estar en Japón, estuvieron un año antes para ver ingredientes, hacer la conexión con productores y proveedores y sobre todo, hacer un mapa de todo lo disponible para crear el menú. Después, llegó el equipo de Test Kitchen dos meses antes de la apertura y luego los equipos de cocina y management. ”Hubo un montón de planificación y logística”, explica Pablo Soto.

“Trajimos vajilla, máquinas, uniformes, fermentos que llevaban varios meses haciéndose. Imagina, somos un equipo de 100 personas y cada uno venía con una maleta de mano, su maleta y además dos maletas más de 23 kilos”.

La experiencia para Francisco Migoya fue completamente distinta, porque no sólo era relativamente nuevo en su posición y en el equipo del restaurante, también era su primera vez en Japón. “Llegué dos meses antes, junto con el equipo de Test Kitchen, René Redzepi y su familia. Hicimos algunos soft openings y comenzamos el primer servicio el 8 de octubre”.

¿Qué fue lo que les sorprendió más de vivir en Japón?

El chef Migoya confesó que las tiendas de conveniencia y las reglas culturales fueron de las cosas que lo sorprendieron, pero sobre todo: los ingredientes de otoño. “En un postre usamos cacahuates frescos, cosa que nunca había probado porque siempre están secos o tostados. Es un sabor que sorprende”.

Por su parte, el chef Soto explica sus descubrimientos: “Las nueces de ginkgo que más bien son las semillas del árbol. Parecen gomitas con textura de mochi, y son como un cacahuate hervido. Aparte los cítricos japoneses están súper chidos”.

¿Qué enseñanzas les dejó noma Kyoto?

Francisco Migoya comparte su aprendizaje en su primer residencia en Japón: “Para mí es la oportunidad de trabajar para un equipo tan formidable como es como es noma. Es una experiencia que la verdad jamás me hubiera imaginado. Con lo que haces aquí creces mental y profesionalmente. Yo no he visto esto en ninguna otra parte, ese nivel de creatividad, servicio y de calidad”.

Pablo Soto lo tiene muy claro: “Estoy muy contento y estoy muy orgulloso de mí. Cada vez que empieza el servicio y veo a todos mis compañeros, veo que en verdad trabajo con unas personas increíbles y estoy ahí dirigiendo el servicio. O sea ese es mi trabajo, verlos durante y son los chefs que yo nunca voy a ser".

"Yo creo que me dieron esta chamba porque a lo mejor soy bueno cocinando gente, me gusta mucho. Le doy mucho valor a conectarme con mi equipo, a tratar de mantener el balance y poder dar la marca de calidad que queremos dar aquí”, continúa.