Omnivore y Noma Tokyo: entrevista con René Redzepi y su homenaje al ingrediente

¿Quiénes son los creadores de Omnivore?

Matt Goulding es un reconocido periodista, galardonado con un Emmy, un premio James Beard y autor del libro “Eat This, Not That!”, una serie que ha vendido más de diez millones de ejemplares. Además, publicó un libro sobre Japón con Anthony Bourdain llamado “Rice, Noodles, Fish”. También es co-creador de Roads & Kingdoms, una revista online que es todo un referente en el periodismo gastronómico.

René Redzepi es quizá el chef más influyente en la actualidad, reconocido mundialmente gracias a Noma en Copenhague. Un espíritu inquieto que ha tocado varios ámbitos para comunicar la gastronomía desde su restaurante, publicaciones-casi biblias como “Noma: A Guide to Fermentation”, pop-ups alrededor del mundo —el más reciente en Kioto, Japón—, y distintos experimentos culinarios para cocinar en casa, conocidos como Noma Projects.

¿Cómo se consolidó la idea de Omnivore?

“En el otoño del 2019, René me contó su idea y me pareció genial. Queríamos hacer experiencia cinematográfica, entretenida realmente hermosa con rigor periodístico”, cuenta Matt Goulding en entrevista exclusiva para MexBest. “Queríamos que fuera impactante, sorprendente, inspirador y que las personas que cuentan estas historias estuvieran representadas de manera justa. Si bien queríamos que cada episodio tuviera su propio ritmo, su propia cadencia y su propio tipo de lenguaje visual, también queríamos que todos estuvieran unidos por esta idea realmente central de que la comida es lo más importante y gran parte de quiénes somos y hacia dónde vamos. Todo está ligado a las decisiones que tomamos cuando elegimos qué alimentos comemos”.

Redzepi explica la visión de la temporada y cada episodio como una álbum conceptual en el que cada episodio se mantiene por si mismo, como una pequeña película para cada uno. Sobre el ingrediente qué más le sorprendió, el chef nos cuenta: “Para mí definitivamente fue plátano y su historia. El hecho de que todos comemos lo mismo y que hacer ese plátano haya afectado las vidas que ha impactado fue alucinante. Pensar el panorama completo detrás de esto, que un conglomerado global de frutas fue parte del control de elecciones y derrocó gobiernos. Para mí fue simplemente increíble aprenderlo. Y no puedo volver a comer un plátano de la misma manera”.

¿Habrá una temporada dos?

René Redzepi y Matt Goulding comparten que tienen una lista de 200 ingredientes que les gustaría explorar, entre ellos el chocolate y la vainilla, entre otros. “Queremos contar estas historias, hasta podríamos hacer toda una temporada entera sobre México. Ese sería el sueño de René. No hay ningún lugar en el mundo donde René esté más feliz que cuando está en México. Honestamente, pasé mucho tiempo con él en diferentes lugares del mundo, pero no hay, no hay una René como México”, comparte Goulding. Al respecto, Redzepi agrega: “Yucatán es un lugar especial. Nunca creí en la encarnación, pero siento que en mi vida pasada, algo debí, debí haber sido como un bicho o algo así en la selva de Yucatán. No sé qué es. Simplemente me siento como en casa. Su gente es la más amable del mundo”.

Noma 2.0 en Tokio

Después de un exitosísimo primer pop-up en primavera del 2023, Noma está de regreso para explorar los sabores del otoño japonés en Kioto. Las puertas de esta segunda aventura abrieron esta semana en un bellísimo espacio diseñado por OEO Studios y la estilista residente de Noma, Christine Rudolph. Esto incluye mobiliario diseñado específicamente para el lugar y una obra de 5,000 hojas recogidas el año pasado en Japón, secadas a mano y que ahora decoran el techo de pino Douglas, que llevaron desde Dinamarca.

El nuevo menú continúa continua explorando el trabajo que se hizo en 2023 e incorpora una década de viajes de investigación a todos los rincones de Japón. Refleja la estación otoñal, destacando los mariscos, carnes de caza, hongos y plantas silvestres que están en temporada. Los maridajes son una selección de vinos, sakes, tés e infusiones completamente japonesas, algunos de ellos creados en colaboración con el equipo de Noma, quienes pasaron meses visitando productores de norte a sur.

Lo mejor de todo es que esta nueva inmersión en Japón trae consigo la consolidación de dos chefs mexicanos: Pablo Soto, chef de cuisine , y Francisco Migoya, head of Pastry. Enhorabuena.