Mezcal Coyote: Una tradición que evoluciona en busca de la excelencia

¿Cómo podemos identificar, entonces, cuando un mezcal artesanal realmente es artesanal? Aunque parezca “raro”, los productores de este tipo de bebidas están más que dispuestos a compartir con el público tanto la historia como los procesos de elaboración de sus mezcales cuando en realidad respetan todos los elementos y etapas para poder llamar así a sus productos.

Platicamos con los líderes de la Destilería Los Danzantes –que es parte del restaurante del mismo nombre–, ubicada en Matatlán, Oaxaca, quienes desarrollaron el Mezcal Coyote para celebrar sus 25 años de existencia.

Karina Abad, quien es maestra mezcalera y directora de producción de la Destilería Los Danzantes , detalló los pasos que sigue la elaboración del mezcal artesanal y con los que se asegura la creación de una bebida de la más alta calidad.

“En un proceso artesanal, un elemento importante es la molienda, que siga siendo con taola, una piedra que pesa más o menos una tonelada. En Oaxaca aún se utilizan las mulas o los caballos para jalar la piedra. Y siempre me dicen: ‘¿A poco por eso sabe así?’. Y a lo mejor lo puede jalar quien quiera, pero el tema es ese elemento, la piedra machacando el maguey, que es muy diferente cuando metes un molino que te exprime todo le bagazo y le saca el jugo”, explicó Abad en entrevista para Quién .

“La fermentación la hacemos con el bagazo ahí. Eso que ustedes no se pueden comer, que son las fibras, se queda metido en las tinas para fermentar. No lo quitan. Todo eso hace y le da esas características diferentes al mezcal, porque no es lo mismo fermentar sólo líquidos, que el sólido con el líquido. Siempre hablamos de volumen y de litros, pero realmente una fermentación es semi sólida, semi líquida porque ahí está el bagaje.

“Destilamos y seguimos arrastrando ese bagaje hasta la destilación, para poder extraer lo que la fermentación ya nos dio, que es la parte alcohólica pero es también estos sabores que van a cambiar si tú quitas ese bagaje. Toda la característica organológica también va a cambiar, incluso hasta los compuestos que tienes en el producto, todo eso lo sigue manteniendo artesanal”, detalló la experta.

El Mezcal Coyote de la Destilería Los Danzantes, recibe su nombre de la variedad de la planta con que se elabora, es un mezcal joven elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca, que cuenta con un aroma a hierbas frescas como albahaca y un gusto con notas de maguey cocido con tonos de menta y manzana verde.

“Otro elemento artesanal es el tipo de alambiques que utilizamos. Son alambiques de destilación discontinua, es decir, damos una primera destilación y luego una segunda. No podemos hacer una destilación continua, aunque ya en las destilaciones industriales ya puedes tú en un solo momento, con platos, separar. Aquí no. Con la primera destilación obtenemos nuestro ‘producto ordinario’, así le llamamos. Y luego volvemos a destilar y entonces empezamos a hacer el rectificado, que es donde empieza la otra parte de la magia del momento en que estás destilando.

“(Ahí decides) qué ‘arrastrar’ en esa destilación, qué quitar y adónde quieres llegar con el producto. Eso sigue un elemento importante en el proceso artesanal porque son alambiques pequeños, de cobre y nosotros trabajamos con un alambique tradicional que hacen solamente los artesanos en Ocotlán, una familia que tiene dos talleres y producen ese alambique en Oaxaca”, explicó Abad.

Destilería Los Danzantes está ubicada estratégicamente en Santiago Matatlán, Oaxaca, por ser la población que más produce mezcal artesanal, donde tanto el equipo creativo como los productores trabajan con un profundo respeto por la tradición, el proceso artesanal y la técnica que busca la mejora continua de las bebidas. “Puedes llevar un proceso artesanal bien cuidado y meterle la parte técnica, que es el conocimiento de las medidas. Cuando mides y tienes información puedes seguir evolucionando hacia mejores resultados”, afirmó.

Además de entender y conocer si un mezcal que se dice artesanal, realmente lo es, gracias a su proceso de elaboración, también se recomienda revisar las etiquetas y asegurarse de que esté certificado por alguno de los organismos reconocidos por el Gobierno, con el fin de que al tomar la bebida se pueda cumplir la máxima que reza “Para todo mal mezcal, para todo bien también”.