Un viaje culinario de la mano de los vinos de Ribera del Duero

“Las noches y las mañanas son muy frescas prácticamente durante todo el año, y el invierno es muy intenso; eso hace que la fruta siempre mantenga su acidez. Ahí reside la magia de Ribera del Duero”, explica Ricardo Espíndola Ruiz, embajador en México de esta denominación de origen y director de la Escuela Mexicana de Sommeliers. Esta alta maduración da origen a vinos con mucho cuerpo y largos en boca que, al mismo tiempo, tienen un alto color. Desde luego, la diversidad de vinos producidos por las cerca de 300 bodegas de la región es lo suficientemente amplia para satisfacer a todos los paladares.

Todas estas características hacen que los vinos de esta región española sean perfectos acompañantes de platillos ricos en sabores y texturas como los que se sirven en el restaurante Tezka, localizado en el interior del hotel Royal Pedregal. En palabras del chef Francisco Flores, el menú está integrado por recetas de la cocina española vasca con un enfoque moderno. De la mano de Espíndola, realizamos una comida maridaje de tres tiempos para descubrir la manera en la que cada vino seleccionado potencia los sabores de los alimentos, creando una experiencia totalmente nueva para el paladar. Te invitamos a acompañarnos en este recorrido gastronómico por las tradiciones de la comida de inspiración vasca con los acentos frescos de los vinos de Ribera del Duero.

Entrada: Foie gras a la plancha con robalo y mamey, bañado con vinagreta de frutos secos y uva pasa, y acompañado de mayonesa de zanahoria.

Maridaje: Portia Prima La Encina. Cosecha 2016.

“El Portia Prima La Encina es un vino joven. Este tipo de vinos de Ribera del Duero tienen un perfil de acidez muy fresco. Maridan muy bien con las entradas de medias a potentes. Al combinarlo con el foie gras, que es un ingrediente con una buena intensidad de sabor, este vino –dada su astringencia moderada y su buen cuerpo– crea un muy buen soporte”.

Plato fuerte: Rack de cordero envuelto en láminas de membrillo acompañado de un crujiente de galleta de naranja y una crema balsámica de trufa.

Maridaje: Condado de Haza. Crianza 2015.

“El cordero es una proteína con buena intensidad de sabor y, hasta cierto punto, con grasa intensa. Por tal motivo se requiere de un vino con mayor estructura. Una de las características del Condado de Haza es que tiene un largo sabor en boca al igual que el cordero. La acidez del vino balancea muy bien con la fruta y la madera empleada en su añejamiento envuelve a la perfección la salsa. En resumen, es un vino de larga permanencia con una proteína de una gran estructura de sabor”.

Postre: Esfera de chocolate oscuro con frutos rojos y esferificaciones de mango, durazno asado y galleta de chocolate.

Maridaje: Kirios de adrada noche. Cosecha 2014.

“Los postres suelen ser difíciles de maridar. En el caso de este postre en particular, los frutos rojos nos hacen pensar en acidez. Por su parte, el chocolate es un ingrediente de sabor intenso. La acidez y la duración en boca contrasta con el ligero sabor amargo del chocolate, que envuelve muy bien el tanino del vino tinto”.