Una tarde en el laberinto

Millesime 2017 es un laberinto. No es una analogía. Tampoco una metáfora. Mucho menos la primer conclusión al visitar su séptima edición. En realidad, es un laberinto... un laberinto dentro del Centro Banamex.

Así se pensó y así se construyó como espacio y aquí, como en cualquier laberinto, lo que vale es perderse. Lo que en realidad importa es conocer cada pared y cada vuelta. Cuenta más no llevar ningún hilo de Arianna y si mucho apetito. Pero lo que importa es tener claro que lo fundamental en Millesime no es buscar la salida si no encontrar los pretextos para no querer salir, siempre contemplando el centro del laberinto como la meta final del evento de gastronomía que cada año se presenta como una experiencia sobre lo que comimos durante el año, cómo lo comimos y lo que podríamos comer.

Y justo esa explicación está ahí, en el centro de todo. En el centro del laberinto. Y para llegar hasta él hay que pasar por pasillos de charandas que conviven con champañas. Pasillos engañosos de ginebras que viven pegadas a sus quinas y otros de whiskys que buscan compañía junto a una barroca escultura de hielo. Del más puro, dicen sobre el hielo. Y también sobre el whisky.

Ahí, en el círculo está la propuesta principal de Millesime 2017. Ahí, el discurso de sustentabilidad, dividido en cuatro elementos: tierra, agua, fuego y aire. Cuatro puntos de partida para que cada propuesta gastronómica presente su idea de como se cocina con conciencia. Esa es la idea que se escucha en cada barra y entre chefs. Esa y también aquella sobre la importancia del uso del producto local y lo que llevan años llamando como el kilómetro 0, que no es más que consumir la producción más cercana a la mesa donde se come.

Ahí dentro se puede comenzar con una Lengua, cortesía de Pasillo de humo y su chef Alam Mendez y terminar con un tamal de Pato, de Vázquez Lugo y Nicos. O ir a la inversa y comerse (sí, comerse) una paloma de tequila que vive dentro de una bolita de cacao, creada por Jonathan Gómez de Le Chique, y después regresar por la lengua. Da lo mismo si es de A hacia B o de B a Z, una vez más, y en el centro del laberinto, lo que importa es perderse para entender la preocupación y las acciones de la industria de la gastronomía en México en torno al medio ambiente y su interacción con el al momento de poner la olla al fuego.

Esa sería la experiencia y la impresión de Estudio Millesime 2017. Y al menos la primera no se olvida.