Mikel Alonso y Bruno Oteiza su menú de degustación

Mikel Alonso y Bruno Oteiza abrieron Biko hace casi dos años, tras una larga estancia en el Tezka Zona Rosa, cuando aún lo asesoraba Juan Mari Arzak. Si se conoce la obra de este gran chef vasco se intuye fácilmente por dónde va el menú de Mikel y Bruno, alumnus adelantadísimos de su escuela: invención a toda prueba, experimentación, plasticidad dramática o lúdica en el plato. Su menú de degustación (585 pesos) comienza con un par de tapitas cambiantes (la última vez me tocaron una microhamburguesas y un shot de sopa de frijoles) a los que sigue uno de los platllos más memorables del restaurante y un clásico instantáneo: el foie 100 % algodón; algodón de feria –no elaborado con azúcar rosa sino con vinagre de jerez– que envuelve un pincho de foie gras. Es brillante, como para niños, claro, si éstos comieran hígado de pato engordado.

Siguen mejillones de roca en escabeche y almejas con ensalada de quelites, ocultos bajo un delgadísimo pergamino de fécula que el mesero deshará vertiendo sobre él un caldo prístino de espárragos. Más adelante, pero aún en el mar, un escolar (un pez feo como él solo pero delicioso) “amarillo limón”, con caldo de gallina perfumado con lemongrass. Mikel y Bruno son especialistas en el cordero. Hace algún tiempo ofrecían uno como en medio de un bosquecillo de flores y niebla; ahora lo han sustituido con el “cordero passion”, que viene con un mojo de cacahuate y arándanos bajo una laminilla de betabel: en el plato blanco, el rojo intenso del betabel es verdaderamente erótico. Al final, imperdible, bombones de zapote con agua de mandarina y vainilla.