“Monterrey tiene onda. Hay un caldo de cultivo que está en ebullición por la gran cantidad de buenos cocineros que hay aquí. Esta es una ciudad que me ha recibido muy bien desde el primer momento”, es como el chef español describe a la ciudad del norte del país que ha adoptado como segundo hogar.
Además del Cerro de la Silla y el Parque de la Fundidora, Monterrey tiene propuestas gastronómicas que te van a encantar.
Pudimos platicar con el chef Bruno Oteiza sobre los secretos que tiene su cocina y lo que piensa de nuestro país.
¿Qué tanto has conocido de la gastronomía de nuestro país?
He tenido oportunidad de recorrer mucho, pero, ustedes lo saben, México tiene tanto que aunque pasen los años aquí, puedo decir que conozco sólo el 4% de todo. Me gusta mucho la comida de Oaxaca, la poblana y la de Yucatán.
¿Qué hay de la cocina del norte?
Siempre nos vamos muy al sur o al centro del país cuando hablamos de gastronomía, pero he descubierto Baja California y zonas de Tijuana, Ensenada y Mexicali que tienen cosas maravillosas. En Monterrey hay muy buena carne, pero cuando llegué me encontré con gente joven que quiere hacer cosas maravillosas, un movimiento de gastronomía increíble incluso en Coahuila, donde también hay buen vino.
La nueva cocina mexicana parece tener mucha influencia internacional…
Bueno, es que los que llegamos aquí queremos aprender de ustedes y ver qué podemos aportar también. Estamos felices de compartir lo que sabemos.
¿Cómo se percibe a la cocina mexicana contemporánea en el mundo?
Siento que hasta ahora ha sido un tanto desconocida, que no ha viajado bien. Los restaurantes mexicanos en el mundo de antes eran como para meterlos a la cárcel. Ahora somos mucho más quienes estamos haciendo buena cocina mexicana en Europa. Ahora encontramos más que nachos fuera de aquí y enchiladas que no llegaron empaquetadas y con queso amarillo.
¿Cuál es tu platillo favorito de México?
Eso es imposible de contestar. No existe. Depende mucho del día y con quien esté. Yo he hecho la misma pregunta, pero de diferente forma, así que les digo que me digan cuáles son sus platillos favoritos. Me dicen siempre que son los tacos y el pozole. Los míos son el mole negro, las guajolotas, los chiles en nogada y los insectos.
¿Cuál ha sido la mayor aportación de España la cocina mexicana?
El mestizaje mismo porque, en realidad, todas las cocinas del mundo son una mezcla y eso es precisamente lo que las ha hecho evolucionar y las ha nutrido.
¿En dónde vives?
Entre San Sebastián y México. Entre Monterrey, Playa del Carmen y Ciudad de México, para ser exactos.
¿Qué ofrece un lugar como Sibau, en Monterrey?
Es un restaurante que nace con la intención de hacer bien las cosas. Estamos basados en la cocina regia, pero con una visión al mundo más evolucionada y novedosa en cuanto a la comida. La cocina tradicional es muy buena, así que lo que nos queda es hacer platillos diferentes y enriquecidos.
¿Cómo es ser un chef asociado?
Es en el que aporta el trabajo o asesora en la cocina.
¿Qué nos gusta a los mexicanos de hoy en día?
A los regios les encanta el ácido, como el limón con jugo de carne, por ejemplo, pero hay que ver una cosa, aquí tienen algo que es imbatible: ustedes tienen cosas como una tortilla de harina a la que le ponen aguacate y un chicharrón de ribeye con salsa verde y jugo de limón. En Playa del Carmen tienen la influencia de Yucatán y sus ingredientes. Los chilangos son todavía más versátiles para comer porque en esa ciudad encontramos todo y de todas partes.
¿Qué es el “Fun Dining” como concepto?
Es ven a cenar y divertirte. Nuestra propuesta es de alta calidad en la cocina, pero en una experiencia también lúdica con buena música y buenos tragos.
No estudiaste gastronomía ¿cómo fue ganarte un lugar en el medio sin ese requisito?
Empecé muy joven. A los 15 años estaba ya en una cocina profesional, así que todo ha sido trabajo. Otra cosa importante es que he tenido muy buenos maestros que me han ayudado y colocado, pero el trabajo es lo más importante. Yo recomiendo estudiar y también trabajar en una cocina.
¿Cuál es maridaje ideal de la cocina mexicana?
Depende de lo que vayamos a comer porque para algunas cosas es el mezcal y los vinos mexicanos.
