Jorge Vallejo

Siempre he dicho que hay bocados que hacen llorar, en el sentido más profundo y séntido de la expresión. He tenido la fortuna de llorar comiendo en muchas latitudes y, en la Ciudad de México, un extraño sentimiento de placer y dolor lo causó un plato de huauzontles con queso de cuadro, sublime, divino; sí, de Jorge Vallejo, y sí, en su restaurante Quintonil. Profunda admiradora de la innovación y hasta de lo osado, he tenido la fortuna de conversar, viajar, hablar de vino, de endorfinas y comer mucho y muy bien con Jorge. Me atrevo a decir que es uno de los grandes creadores del México de hoy, una representación de lo que el país tiene que mostrar, un hombre de talento cuya personalidad quieta e inquieta le ha hecho llegar hasta donde está y, sobre todo, es un hombre generoso, cuya veneración por el ingrediente es equiparable sólo a su calidad humana.