¿Qué onda con el vino natural? 8 claves y verdades para ser un experto

¿Cuál es la definición de vino natural?

"Es un término un poquito ambiguo que se acuña para un vino de baja intervención, quiere decir que se fermenta espontáneamente, es decir, que cultivas la uva y no agregas levaduras, no corriges acidez, ni azúcares de otras frutas o no filtras con cosas químicas", comenta el chef Joaquín Cardoso. "También responde a los tipos de agricultura que, aunque algunos tal vez no estén certificados orgánicamente, respetan un poco más el ecosistema donde están las uvas y el medio ambiente. La idea es tratar la vid con productos más naturales".

¿Cuál es el origen del concepto de vino natural y cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo?

Para mí fue cuando empezamos a sintetizar la levadura y a hacer procesos un poquito más estandarizados para la industria del vino. ¿Cuál es mejor? Es relativo, ya que cierto producto responde a una necesidad de la industria.

A mí se me hace más lógico tomar estos vinos por el tipo de cocina que hago; es un producto que a mí me gusta hacer, cocinar y servir desde un eje sustentable con la tierra, con la industria y para tener un comercio más justo.

También tomemos en cuenta el “trend” que existe, nunca me gustó porque todo lo que es moda es de un ratito. Hay una tendencia de gente que no sabe que está tomando.

¿Cómo puede un consumidor identificar a un vino natural con uno comercial?

Ahorita existe una regla esencial y es si el vino se filtra o no, pero más allá de eso, tienes que tener un poco de confianza hacia el productor sobre lo que te está dando; es un trabajo de curaduría bastante fuerte porque tienes que confiar con lo que te está vendiendo.

Al final sí es una industria y existen productores de vinos naturales muy grandes, pero también existen pequeños productores con pocas hectáreas que no meten nada de químicos ni de sulfitos. Esos son llamados 00.

Ahora se han puesto algunas categorías a unos que son más industrializados, como los que usan máquinas y ponen un poco de sulfito al embotellar pero en cantidades mínimas, así que existen desde los llamados 00 que no tienen nada, hasta los productores que tal vez le agregan un poco de sulfito, para que el vino esté más estable con los años.

¿Si vas a un lugar a comprar un vino, qué es lo primero que te fijas?

Con el vino natural es difícil, nosotros hablamos mucho del productor, porque aunque estén dos productores en la misma zona, van a ser personalidades muy distintas, entonces tienes que saber un poquito. Cuando yo voy a un lugar donde no conozco, sí me dejó guiar por la persona que está ahí. Confiar en lo que te están dando.

En cuanto a vista y aroma, ¿qué características lo diferencian del vino convencional?

Una de las características visuales es que está un poquito más espeso. Muchas veces se dice que huele un poco más a fermento, como a kombucha. Al final va a oler a fermentación, porque al final de cuentas el vino es una fermentación, no hay que enmascarar eso.

¿Y en sabor cuál sería lo primero que pensarías que es distinto?

Pues quizás en general son un poquito más ácidos en primera instancia y más ligeros en alcohol. Generalmente no buscan una barrica muy presente, entonces puedes percibir más frutas, son vinos más ligeros.

¿Los vinos naturales también se pueden mantener en barricas?

Depende del productor. Generalmente usan barricas de segundo uso, ya que la mayoría de los que se dedican a esto, no tienen acceso ni infraestructura a parcelas de vino ni el dinero para comprar barricas grandes. Recordemos que es un mercado relativamente nuevo, actualmente tiene el 4% del mercado de los vinos a nivel mundial.

¿Cuáles crees que son algunos de los mitos más comunes acerca de los vinos naturales?

Más que mitos, son malas experiencias porque hay vinos que no saben bien o también hay vinos que no se tenían que tomar en cierto momento. Los productores tienen que sacar la venta, no pueden guardarlos como en grandes vinícolas, entonces los sacan rápido. Nuestro trabajo como restaurantes o vendedores de vino natural, es el de probarlos para saber si servirlos o no. Nosotros los llamamos vinos vivos, porque una vez que los abres, siempre están evolucionando, ya sea en cava o en botella o incluso hay unos que evolucionan por la noche.

Si te quedaste con ganas de más, cae a Loup Bar a probar su selección de vinos naturales.

¿Qué es Loup Bar?

En un íntimo y acogedor espacio en la Colonia Roma, Joaquín Cardoso, chef de Loup Bar, está revolucionando la experiencia gastronómica, dándole un espacio a los vinos naturales. Con un enfoque en productos de temporada y técnicas de cocina que respetan la esencia de los ingredientes, Cardoso presenta una serie de platos diseñados para realzar los matices de estos vinos únicos.

Éstos, a menudo descritos como vibrantes y vivos, son el complemento perfecto para la cocina de autor que ofrece Loup Bar.

¿Dónde está Loup Bar?

Tonalá 23, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México.

Instagram: @loupwinebar