Cuando hablamos de maridajes, sabemos que siempre triunfará el que se haga con champagne. Su acidez la vuelve ideal para probarla con varios platillos, pero siempre es importante tener la opinión de los expertos para recomendarte con qué alimentos destaca mejor.
Le preguntamos a cinco chefs mexicanos –que están detrás de algunos de los mejores restaurantes en el país–,cuál es el maridaje perfecto de champagne para acompañar algunos de sus platos más emblemáticos. Estas son sus recomendaciones.
Maridaje Ideal: Dom Pérignon Vintage con Tlayuda de choro, kimchi y algas.
Paco Ruano es un original: su gastronomía, inesperada para paladares acostumbrados al discurso globalizado de la cocina mexicana, se atreve a ser rabiosamente regional y a abrevar de las recetas tradicionales de Jalisco, trayéndolas a la era moderna. Como Dom Pérignon, Alcalde es paciente, complejo y único.
Todo proceso creativo supone limitaciones: la de Dom Pérignon es ser siempre un vino de añada, con el compromiso inquebrantable de dar testimonio de la cosecha de un solo año, sin importar los retos, llegando incluso a no declarar una añada si las condiciones no son propicias.
Maridaje Ideal: Veuve Clicquot etiqueta amarilla con Rockot, leche de tigre de maíz, salsa pajarito.
Es un champagne relajado y festivo, perfecto para maridar con platos para compartir entre amigos. El carácter desenfadado y amigable de Alcalde encuentra en su talante fresco y soleado una contraparte perfecta.
Veuve Cliquot etiqueta amarilla está compuesto por uvas de entre 50 y 60 añadas diferentes y hasta un 45 por ciento de vinos de reserva. El predominio del Pinot Noir le proporciona fuerza, mientras que el Chardonnay le aporta frescura y un toque de Meunier le da su carácter afrutado. La crianza sobre lías durante un mínimo de 3 años potencia su riqueza aromática y su sedosa textura.
Maridaje ideal: Veuve Clicquot etiqueta amarilla con Tostada de callo, encacahuatado, y paté de robalo.
La chef Ale Navarro como mujer Bold: a la zaga de la impronta de Madame Clicquot, Veuve Clicquot lleva cuatro décadas de fomentar la audacia y el emprendimiento femeninos.
Fiel a la herencia de emprendimiento femenino inspirado por Barbe Nicole Clicquot Ponsardin, viuda a los 27 años, quien tomó las riendas de su destino y se convirtió en una de las primeras empresarias modernas. En una época en la que las mujeres estaban excluidas de los negocios, se atrevió a asumir en 1772 la dirección de la empresa fundada por su suegro.
Su creatividad y su búsqueda de innovaciones dieron lugar a varias primicias en Champagne: el primer champagne de añada, la invención de la mesa de estrujado y el primer champagne rosado mezclado. Madame Clicquot convirtió su nombre en una marca de excelencia y la dio a conocer en todo el mundo. Su enorme contribución le valió ser conocida como La Grande Dame del champagne.
De color amarillo dorado radiante y dotado de la más fina efervescencia, este exquisito ensamblaje revela un opulento bouquet de frutas blancas y amarillas, acentuado con delicadas notas cítricas, ricos aromas de pastelería y un sutil toque de frutos secos.
Maridaje ideal: Veuve Clicquot etiqueta amarilla con la Fuente de Ostras
Veuve Clicquot es un champagne que siempre trae el sol consigo. El eterno carácter estival de este oyster bar a un tiempo global y mexicano, su esencia informal y amigable, lo hacen el marco perfecto para maridar nuestra etiqueta amarilla con sus pequeños platos y mariscos.
Veuve Cliquot etiqueta amarilla está compuesto por uvas de entre 50 y 60 añadas diferentes y hasta un 45 por ciento de vinos de reserva. El predominio del Pinot Noir le proporciona fuerza, mientras que el Chardonnay le aporta frescura y un toque de Meunier le da su carácter afrutado. La crianza sobre lías durante un mínimo de 3 años potencia su riqueza aromática y su sedosa textura.
Maridaje ideal: Krug Grand Cuvée con Crème fraîche y miel de abeja melipona, maracuyá, caviar.
Restaurante mexicano mejor clasificado en la lista 50 Best y uno de los únicos dos en el país en haber recibido dos estrellas Michelin. La cocina de Quintonil amerita el maridaje con el champagne favorito de artistas, intelectuales y estadistas: el que constituye la expresión más completa del champagne.
Joseph Krug fundó la Maison Krug en 1843. Visionario transgresor, empujó las fronteras de la creación del champagne y el arte del ensamblaje a partir de dos principios: nunca transigir con la calidad y no aplicar jerarquía alguna entre cosechas. Joseph Krug estaba convencido de que la verdadera esencia del champagne es el placer mismo.
Uno de los principios rectores de Krug es la individualidad, el arte de transformar el fruto de cada parcela en un vino único cuyo carácter distintivo es considerado de manera previa a la toma de cualquier decisión sobre su ensamblaje. Transmitido de una generación a otra, este acercamiento único a la creación de champagne inspira una nueva edición de Krug Grande Cuvée cada año, que ofrece siempre sabores y aromas rotundos que sería imposible lograr con los vinos de un solo año.
Maridaje ideal: Ensalada de calabaza mantequilla y tomates, horchata de arroz, pepita de calabaza.
Dotado de un vínculo sólido al universo de las artes y anclado a la más orgullosa tradición, Ruinart es un champagne para las grandes ocasiones de la misma manera en que una comida o una cena en Quintonil es un evento digno de memoria.
La maison Ruinart no se parece a ninguna otra. Primera maison de champagne fundada en 1729 a partir de la intuición de un monje muy adelantado a su tiempo, Dom Thierry Ruinart, sigue floreciendo y prosperando casi trescientos años después. A mediados del siglo XVIII, Ruinart adquirió para almacenar sus botellas sus legendarias crayères –canteras subterráneas de tiza–, excavadas bajo la ciudad de Reims. Y en 1764, la maison hizo circular por toda Europa el primer champagne rosado. Ennoblecida con el título de Ruinart de Brimont desde 1817, la misma familia ha dirigido la maison de forma constante a lo largo más de dos siglos.
Ruinart Blanc de Blancs incluye entre 25 y 30 diferentes crus de Chardonnay –en su mayoría de la Côte des Blancs, la Montagne de Reims, Sézannais y La Vallée de la Vesle–, que incluyen un 20 a 30 por ciento de vinos de reserva de una variedad de añadas y reflejan la rica diversidad del terroir de Champagne.
Es objeto de una fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidable con control de temperatura, así como de una fermentación maloláctica, antes de su añejamiento en bodegas durante 2 a 3 años.
Maridaje ideal: R de Ruinart con Cangrejo moro en pipián verde de semilla de girasol, lima tailandesa y albahaca, tostadas de maíz azul
Nada irrelevante sucede en Quintonil al igual que siempre es memorable un brindis con Ruinart.
R de Ruinart es un champagne brut armonioso, elaborado a partir de una mezcla de Pinot Noir (40-45%), Meunier (10-15%) y Chardonnay fresco (40%), creado a partir de 40 a 50 diferentes crus de los terroirs de Côte des Blancs y Montagne de Reims, que incluyen un 20 a 30 por ciento de vinos de reserva de una variedad de añadas.
Es objeto de una fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidable con control de temperatura, así como de una fermentación maloláctica antes de su añejamiento en bodegas durante 2 a 3 años.
Maridaje Ideal: Dom Pérignon Vintage con Chepita Zozaya, pesca de temporada
Siempre fiel a sí mismo, Koli, sin embargo, muta cada tantos meses en nuevo avatar de su esencia: el actual, titulado Anónimo, busca desenterrar la memoria colectiva del gusto regio y rendir homenaje a los orígenes de la ciudad. Comparte esa esencia con Dom Pérignon, etiqueta caracterizada por asociarse siempre a champagnes de añada y por su culto constante a lo memorable.
La visión de Dom Pérignon apuesta por la armonía como fuente de emoción: una armonía que pone en juego valores estéticos y sensoriales como precisión, intensidad, tacto, mineralidad, complejidad y plenitud.
Dom Pérignon Vintage encuentra su plena expresión en sus tres dimensiones: El año: el carácter de cada estación. Las plenitudes: evoluciones por ventanas de expresión sucesivas, monitoreadas de manera estricta por el chef de cave para determinar el momento del degüelle; la primera plenitud ocurre tras 8 a 9 años de maduración en lías; la segunda tras 15 a 20 años. El color: blanco o rosado. Estas tres dimensiones son inseparables y ninguna combinación es igual a otra: cada una tiene su propio espacio y su propio tiempo.
El ensamblaje de Chardonnay y Pinot Noir es la base del estilo Dom Pérignon. Triunfo de la no oxidación y del misterio de la maduración sobre lías, Dom Pérignon pasa por metamorfosis lentas y sutiles. Esta maduración lenta es el precio que hay que pagar para que Dom Pérignon destaque como uno de los vinos más complejos.
Maridaje ideal: Krug Grande Cuvée con Cinema Elizondo. Chicharrón, manzana, pepino agridulce y chiles fermentados.
Emprendimiento de tres hermanos –el chef Rodrigo, el chef repostero Daniel y el sommelier Patricio Rivera Río–, Koli es un sitio de homenaje a lo que de verdad importa y trasciende, a lo que nos une y nos hace ir más allá de nosotros mismos. Champagne de las grandes ocasiones, ocasión en sí misma, la etiqueta insignia de Krug no puede faltar en un sitio que trasciende las modas.
Krug Grande Cuvée es la expresión más completa del champagne, recreada cada año, con independencia de las variaciones climáticas anuales. Krug Grande Cuvée es un ensamblaje de más de 120 vinos distintos de más de 10 años diferentes. La mezcla de tantos vinos de tantos años brinda una plenitud de sabores y aromas que sería imposible expresar con los de un solo año. Es una orquesta completa que toca en armonía.
Maridaje Ideal: R de Ruinart con Tres culturas y Nuevo Reino de León
En náhuatl, Koli significa “abuelo”, y es que la gastronomía de este emprendimiento netamente familiar abreva de las tradiciones ancestrales del noreste mexicano, preconcebidas con un vocabulario contemporáneo. Buena razón para maridar con la etiqueta insignia de Ruinart, la primera maison de champagne establecida en la historia, dueña de un savoir-faire que evoluciona con las generaciones.
R de Ruinart brilla en tonos castaños, amarillos y dorados. Su primera impresión en nariz revela sutiles notas frutales de manzana y albaricoque, junto con almendras frescas y avellanas, con toques de flor de saúco y semillas de cilantro que añaden un toque de complejidad; la segunda impresión deja lugar a intensos aromas de brioche y galleta.
Notas: En boca desarrolla notas dulces de fruta dorada, tarta de ciruela y durazno maduro. Acusa una redondez armoniosa y persistente en paladar, con un final que revela la frescura distintiva del Chardonnay.
Maridaje Ideal: Moët Chandon Brut Impérial Rosé con "No existe nada moderno que no parta de lo tradicional".
Con una dosage de 9 gramos de azúcar por litro, Brut Impérial Rosé es un auténtico brut, seco y mineral. Vibrante y frutal, es la cumbre de lo extrovertido y glamoroso del estilo de Moët & Chandon.
En Moët & Chandon, la producción de lo que entonces se denominaba “Rozé” se remonta a principios del siglo XIX –a 1801 en concreto– cuando Napoleón Bonaparte y su madre Letizia encargaron 100 botellas a Jean-Remy Moët. La pasión por los ensamblajes rosados continuó hasta bien entrado 1878, año inscrito en la botella más antigua de los rosés de añada de Moët & Chandon.
Aunque Moët & Chandon posee en sus archivos etiquetas originales de cuvées con las fechas de 1873 y 1898, el descubrimiento inesperado por parte de Benoît Gouez de una botella de rosé bien conservada con la fecha de 1878 constituyó una revelación. “Un día, mientras revisaba nuestro inventario en las bodegas, me encontré por casualidad con una botella fechada en 1878 que no conocía. Al examinarla, me di cuenta de que podía ser un champagne rosado, pero tenía mis dudas”.
Para lograr este delicado equilibrio en Moët & Chandon, Benoît Gouez ha reducido la proporción de Pinot Noir en su ensamblaje en favor de una mayor cantidad de Pinot Meunier, cepa menos estructurada que permite producir vinos tintos más suaves y redondos. El Rosé Impérial de Moët & Chandon, brillante y frutal, combina las cepas tradicionales del champagne en su propio estilo distintivo: 45 por ciento de Pinot Noir, 40 por ciento de Meunier y 15 por ciento de Chardonnay..
Maridaje ideal: Moët & Chandon Grand Vintage con Valle del Pilón, miel de abeja.
Lo hace idóneo para maridar con postres como las creaciones del chef Daniel Rivera Río, componente toral de la experiencia Koli. La gama Grand Vintage de Moët & Chandon no es predecible ni está concebida para paladares conservadores. De factura poderosamente autoral, cada añada supone una aventura, un descubrimiento, una nueva expresión del champagne, preciosa por irrepetible. Su espíritu es, pues, afín al de Koli, laboratorio de experimentación de la más alta cocina mexicana.
A diferencia de la mayoría de los champagnes, la gama de Moët & Chandon Grand Vintage es elaborada a partir de uvas de un único año excepcional. Cada Grand Vintage es único. Cada uno posee las cualidades distintivas e inimitables de las uvas excepcionales de ese año, elevadas a su máxima expresión a través del savoir-faire, la experiencia y la pericia de Moët & Chandon y su exigente chef de cave Benoit Gouez, en cuyas propias palabras “cada Grand Vintage es mi interpretación de un año específico y, como tal, es único y solo se verá una vez.
El Grand Vintage es una oportunidad para descubrir la originalidad de un año en particular a través de mis ojos. No es un ‘resumen’ del año sino más bien mi interpretación de lo que representó el año. Como un fotógrafo que encuadra una imagen, selecciono los vinos que finalmente compondrán la mezcla final”.
Desde 1842, la maison ha lanzado 76 champagnes de añada, lo que hace Moët & Chandon posea una de las colecciones de champagnes añejos más prestigiosas del mundo, todos resguardados en las bodegas Grand Vintage Reserve.
