Conoce la magia gastronómica de Hidalgo

En las diferentes regiones de la entidad, en la aridez del Mezquital, así como en la abundante flora de la Huasteca yacen algunos elementos que dan vida a la cocina tradicional del estado. Especias que nacen en las espinosas cactáceas, ríos, veredas florales, árboles y montañas, ecosistemas donde brotan ingredientes especiales, como en la Otomí-Tepehua, donde abundan una variada clasificación de hongos, los invitados especiales a las comidas. Campos que alimentan ganado de primera, llevando productos gourmet a las mesas del mundo.

Tesoros a ras de tierra

Hidalgo aporta a la cocina nacional e internacional diversos tipos de ingredientes que por su temporalidad suelen cotizarse a precios elevados por su complejo proceso de reproducción y recolección, ya que algunos de estos suelen hallarse en sitios demasiados agrestes e indómitos.

Un ejemplo son los codiciados escamoles, el caviar hidalguense. Escondidos debajo de las raíces del maguey, las hormigas güijera —muy apreciada en México desde tiempos prehispánicos—producen millones de huevos durante una larga temporada, que serán extraídos mediante una dura batalla para disfrutar de este exótico y exquisito platillo, el cual en tiempos antiguos era muy apreciado por los habitantes de Mesoamérica.

Los insectos son característicos de la gastronomía hidalguense, incluso muchas especies han sido incluidas en menús de la diversidad culinaria de México, así como algunas flores, vegetales, y especies animales, al igual que peces y crustáceos, como los acociles, que se reproducen en ríos y lagunas de la entidad.

Después de las plantas, los insectos son el toque exclusivo de la gastronomía de Hidalgo. En la lista se encuentran los meocuilines, chinicuiles, escamoles, jumiles, xamues y el gusano blanco. Estas variedades suelen comercializarse por arriba de los dos mil pesos el kilogramo; su elevado precio se debe a la temporalidad y disponibilidad.

Los hongos son otro de los platillos que caracterizan la gastronomía local. Son las nanacateras, cocineras tradicionales que saben escoger y cocinas este tipo de alimentos, pues su preparación requiere de experiencia y conocimientos milenarios.

Hidalgo conserva el tercer lugar nacional, al contar con una amplia variedad de especies de hongos en el país, con mil 138 familias de las 4 mil 500 que existen en México, de acuerdo a la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales estatal (Semarnath). Las especies que se ven en las cazuelas son: hongo rayito, característico por su vibrante color rojo, hongo escobita y porcini, entre otros de formas llamativas y colores diferentes a las setas.

Pétalos y fragancias

Las flores también son un elemento único en la cocina estatal, como las que brotan en los garambullos. Su floración ocurre de marzo a mayo, mientras que la fructificación es de julio a septiembre. De esta especie se producen ricos postres como helados, vinos, pan, pastel, entre otros.

Otros productos florales para acompañar las comidas, son los gualumbos, así como las flores de palma. Arriba del quiote —tallo alargado que crece en el centro del maguey—brotan los gualumbos, conífera de gran sabor que es utilizada por las cocineras tradicionales, tal como las flores de las palmas, que en tonalidad blanca aporta a los platillos un sabor único y especial.

El chile rayado es otra especie endémica que se produce únicamente en la Sierra Gorda hidalguense, por lo que el medio geográfico y su forma de cultivo lo hacen un producto con características y cualidades únicas, de manera que cuenta con todo lo necesario para obtener el distintivo conocido como “Denominación de Origen”.

Este producto resulta una joya para la comida estatal, ya que su sabor ha cautivado a otros mercados que han comenzado a incorporar a sus experiencias culinarias este delicioso ají.

Sin duda, Hidalgo es una de las entidades que mayor aporte gastronómico tiene en otras cocinas de México y el mundo, ya que los ingredientes, únicos de la entidad, se pueden apreciar en restaurantes que hacen de los sabores del estado un elemento gourmet en cada platillo que ofrecen.

Banquetes inigualables

Este 2024, Luisa Anaya Pérez, cocinera tradicional hidalguense, originaria del municipio de Santiago de Anaya, fue galardonada en Francia, en el concurso nacional “¿A qué sabe la patria?” por su conejo horneado relleno con flores silvestres, elaborado con técnicas heredadas de su madre, abuela y tías, de quienes aprendió a cocinar desde los ocho años de edad. En dicho evento internacional, también se degustó de una selección de vinos, del primer viñedo de Hidalgo: El Refugio.

Ya que la comida hidalguense es única y tradicional, en el restaurante Sotero el chef Aquiles expone platillos típicos de Hidalgo, como la barbacoa de borrego, los escamoles, los gusanos de maguey, los pastes (empanadas rellenas de diferentes guisos), ximbó (platillo a base de frijoles y carne de cerdo) y su famoso mole verde de mamá. Seguro que disfrutarás de una experiencia auténtica de la cocina hidalguense en ese restaurante.

En Actopan, el restaurante El Otomí es un referente de la cocina hidalguense. Algunos de sus platillos más representativos incluyen a la tradicional barbacoa de borrego cocida en hoyo, mixiotes de carnero o pollo, escamoles (larvas de hormiga), zacahuil (un tamal grande y relleno típico de la región) y, por supuesto, los famosos pastes hidalguenses, que son empanadas rellenas de diversos guisos como papa con chorizo, carne de cerdo con mole o incluso piña.

Visitar El Otomí es una auténtica experiencia gastronómica de la región de Hidalgo, con sabores y técnicas culinarias que reflejan la rica tradición culinaria de este estado mexicano.

Tras ganar MasterChef, el influencer Ricardo Peralta ha destacado en la profesión por su habilidad para fusionar ingredientes tradicionales de Hidalgo, con técnicas contemporáneas. Ha trabajado en varios restaurantes de renombre y es conocido por promover la cocina mexicana a nivel internacional. Su enfoque en los ingredientes locales y su creatividad en la presentación de platillos lo han posicionado como una figura importante dentro del panorama gastronómico de México.

El restaurante El Hidalguense, en la Ciudad de México, es famoso por ofrecer auténtica comida hidalguense en un ambiente acogedor y tradicional. Algunos de los platillos destacados que podrías encontrar allí incluyen la barbacoa de borrego, los escamoles (larvas de hormiga), los gusanos de maguey, los mixiotes (carne envuelta en hojas de maguey), los pastes (empanadas rellenas de diversos guisos), y el zacahuil (un tamal grande típico de la región).

El restaurante es reconocido por su compromiso con la calidad y la autenticidad de los ingredientes, ya que ofrece a los comensales una experiencia culinaria que refleja la rica tradición gastronómica de Hidalgo.

Una familia se inspiró en la gastronomía hidalguense para crear El Sabor del Tiempo, un restaurante que celebra la cocina típica de su región. Ubicado en un espacio diseñado con la arquitectura distintiva del estado, el lugar es un tributo a la tradición culinaria del estado.

Con el objetivo de cautivar a los comensales de la Ciudad de México con platillos poco conocidos, ofrece desayuno, donde se destacan clásicos como la barbacoa, el consomé y el mixiote de cordero. Para la comida o cena, la propuesta incluye opciones tan sorprendentes como el zacahuil de la Sierra, la pancita de Tlahuelilpan, el pulque de Apan, los escamoles y una amplia variedad más que, sin duda, enriquecerán tu apreciación de la gastronomía regional mexicana.

El restaurante La Cabaña, en Acaxochitlán, es conocido por ofrecer una experiencia culinaria auténtica y acogedora. Este lugar destaca por su ambiente familiar y la calidad de sus platillos, que reflejan la rica tradición gastronómica de la región. Entre sus especialidades se encuentran la barbacoa de borrego, los mixiotes, los escamoles, y otros platillos típicos de la cocina hidalguense. Es un destino ideal para quienes desean disfrutar de la comida local en un entorno pintoresco y tradicional.

Ubicado en el municipio Santiago de Anaya, en Hidalgo, la Cocina Tradicional Hñähñú, de Porfiria Rodríguez Cadena, es una parada obligada para conocer la gastronomía tradicional del pueblo indígena Hñähñú. Su restaurante se basa en la cocina rica en sabores auténticos y técnicas culinarias transmitidas de generación en generación.

Porfiria Rodríguez Cadena es una figura destacada en la preservación y promoción de esta cocina tradicional. Ella ha contribuido significativamente a mantener viva la cultura culinaria de los Hñähñúes, compartiendo recetas ancestrales y enseñando las prácticas culinarias tradicionales a nuevas generaciones.

Entre los platos tradicionales Hñähñúes se encuentran el guaxmole (guacamole tradicional), tlapique (una especie de tamal relleno de frijoles), barbacoa de hoyo, y una variedad de bebidas y dulces típicos. Estos alimentos no solo representan una forma de nutrición, sino también un vínculo con la historia y la identidad cultural del pueblo Hñähñú.

Preservar y difundir la Cocina Tradicional Hñähñú es crucial para la valoración y respeto de la diversidad cultural de México y para la continuidad de tradiciones que han perdurado a lo largo de los siglos.